El Puchero: una comida con mucha historia

lunes, 27 de junio de 2022 · 12:23

Cuando hablamos de sabores, olores, lugares, costumbres y tradiciones culinarias argentinas no podemos menos que pensar en el puchero, plato que a pesar de que pasan los años siempre tenemos añoranza de degustar.

Lo cierto es que el puchero es una comida con mucha historia.

Siempre se dijo que su origen tenía relación con el cocido español y que llegó a estas tierras de la mano de aquellos colonizadores que empezaron buscando una ruta hacia las Indias y se toparon con este Nuevo Mundo al que llamaron América.

En España recibió los nombres de “olla podrida” (que se mantuvo en América) y cocido. De hecho, cada región española tiene su propio “cocido”. Desde España llegó al norte y centro argentino. Respecto de la primera denominación, podrida suele tener el sentido de corrompido, pero en este caso se refiere a su segunda acepción, relacionada con la abundancia, ya que es una deformación de “poderida” o poderosa.

Durante la época de la Colonia y en los albores de la nueva patria, el puchero era el plato que más se consumía en el Río de la Plata. Se podría decir que no había mucha diferencia en los platos que consumían las familias patricias de lo que comían las menos acomodadas. El puchero lo comían tanto pobres como ricos, tanto al mediodía como a la noche. La distinción estaba en los cortes de carne empleados y en especial porque el puchero de la gente pudiente llevaba gallina.

También, el puchero era el plato más elegido y fomentado por los presidentes Mitres, Sarmiento y Avellaneda.

En esa época existía un alto consumo de carne, que no solo se veía reflejado en la olla del puchero, sino que también se comían asados y empanadas. Después del fin del Virreinato, para hacerse una idea de la cantidad de carne que comía un habitante de la Argentina de fines del siglo XIX, basta decir que las estadísticas de aquella época indican que el consumo anual alcanzaba los 137 kilos por persona, una cantidad impensable para los tiempos actuales.

Pariente del cocido madrileño, es poco conocida su raíz judía y árabe del siglo XV. Los historiadores dicen que hay un antecedente llamado adafina o adefina, una preparación muy popular, en especial entre los judíos de origen sefardí. Cuentan que el término es una derivación de la palabra árabe “dafinah” que significa algo así como enterrado o escondido. Y que eso es porque la olla para la cocción se dejaba “enterrada” en el rescoldo del fogón para que se cocinara despacio.

La adafina, a la que algunos consideran “madre de todos los cocidos”, es una preparación cuya base son los garbanzos y la carne de cordero.

Con los años, esta preparación empezó su “gira” por el mundo y se convirtió en el clásico y completo manjar que aporta proteínas animales (se usa vaca, cerdo o pollo), proteínas vegetales y nutrientes que quedan en el caldo de la cocción. El consumo habitual indica que primero se toma el caldo (del latín caldus, que significa caliente), después se sigue con la carne y luego la verdura. El aporte de productos de origen americano sumó el maíz, las papas, las batatas y el zapallo. Así se convirtió en puchero para la Argentina y “bollito o pentola” para los italianos; “topf” para los alemanes; “pot au feu” para los franceses; sancocho en algunos países de América; “ropmok “para los rusos; “kruka” para los suecos; “stew” para los ingleses y “cozido o chamberete” para los portugueses.

Pero en nuestras tierras, el puchero deriva del latín “pultarius”, que quiere decir vasija abombada para guisar. Precisamente al igual que la paella, esta comida recibe su calificativo al tipo de recipiente donde se cuece. Una buena definición de esta preparación nos la brinda Emilio Daireaux en “Vida y Costumbres en el Plata”, donde dice que el puchero “es un resumen de todo lo que el ama de casa tiene a mano: carne, maíz tierno, zapallo, papas zanahorias, tomate, arroz y pimientos se dan cita en la marmita y aparecen en la mesa en una mescolanza abundante”.

En nuestro país las carnes preferidas para el puchero suelen ser la falda y el ossobuco (significa hueso con agujero, en italiano). Si se usa esta última, además de la carne que rodea al hueso, entre los comensales suele generarse una disputa por el caracú.

Considerado base del régimen alimenticio popular, fue tan vital que reemplazo en nuestro refranero el clásico dicho de “Ganarse el pan” por “Ganarse el puchero”.

 

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Otras expresiones relacionadas con este plato tradicional son “parar la olla” o la típica frase “hacer pucheros”. Según algunas versiones, su origen tendría que ver en la comparación entre los sonidos de los suspiros que hacen los niños cuando sollozan al hacer pucheros, justo antes de ponerse a llorar, con el sonido de las burbujas de la cocción del puchero cuando está a punto.

Muchos piensan que la creación de estos preparados tiene relación directa con los presupuestos y la necesidad de cocinar con lo que había en la casa.

Según el historiador Daniel Balmaceda este plato con tanta historia estuvo presente en la mesa de la Casa de Gobierno el 12 de octubre de 1963. En su primera noche como presidente, Arturo Umberto Illia, comió puchero con cuatro amigos en la Casa Rosada.

Como sea, el puchero siempre está, sobre todo en invierno. Y eso no sólo vale para la comida hogareña porque incluso en Pilar todavía hay restaurantes que lo tienen como plato estrella y lo promocionan como tal.

 

Donde comer los mejores pucheros en Pilar

Si de tradiciones se trata en Pilar encontramos un restaurant clásico que asombra con sus pucheros desde hace más de 20 años. 

Tinto y Soda le hace frente a los inviernos con los tradicionales pucheros. 

Con un sistema de autoservicio y con cocinas móviles desde donde se podrá elegir entre una variedad de ocho tipos de carnes: osobuco, caracú, falda, pechito, pollo, patita de cerdo, tapa de asado y rabo, chorizo blanco, colorado y panceta. A su vez habrá ollas con diez tipos de verduras, para que cada comensal arme el plato a su propio gusto: cebolla, acelga, garbanzos, calabaza, papá, zanahoria, repollo, zapallito, choclo y poroto. Además, para un excelente maridaje, te sorprenden con una copa de vino tinto Red Blend Famiglia de Bodegas Bianchi de cortesía.

Los miércoles por la noche y jueves al mediodía podes disfrutar de esta experiencia única. 

Reservas por Whatsapp al +54 11 6542-2781 | Instagram @tintoysodapilar

 

¡No perdamos la oportunidad de comer este plato con tanta historia!

 

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