¿Por qué el 25 de Mayo se come locro?

miércoles, 25 de mayo de 2022 · 08:51

Cada 25 de mayo, el locro comida típica de la época colonial dice presente. Este plato y la patria vienen de la mano.

En la columna de hoy te compartimos su historia y, además, te presentamos dos grandes recetas: la de 1810 y la de Doña Petrona.

 

¿Cómo llega el locro a nuestras mesas? 

Según Daniel Balmaceda, historiador y autor de “La comida en la historia argentina”, el plato ya se comía en el territorio antes de 1810. Allí, el historiador comenta que este plato es de origen quechua, y que se expandió desde la zona del Alto Perú hacia el sur.

Las raíces, entonces, hay que buscarlas hacia atrás. Y es allí donde varios historiadores afirman que surge de la fusión entre la cocina indígena y la cocina española a fines de la Edad Media.

El locro tiene una fuerte impronta de la mezcla de cocinas y una influencia española, pero ya era un legado de la cocina tradicional del noroeste argentino y sobre todo de la zona andina, donde el maíz, la papa y los porotos eran ingredientes fundamentales.

En ese contexto, la llegada de los colonizadores aportó algunos cambios en la preparación, pero no alteró el formato del “locro” que ya se comía en los pueblos originarios.

Como explica Mariano Cairou, autor de Filosofía gourmet, "el locro es un ejemplo de cocina fusión: era un guiso famoso de los indígenas, cuyos ingredientes principales son los mismos con los que se lo preparaba antes de Colón: maíz, zapallo, porotos, ají. Mientras que tanto en la preparación hispano-criolla como en la de nuestros días, los ingredientes adicionales varían de acuerdo con las provincias: carne de cerdo, chorizos, cebollas, pimentón".

Se lo prepara según multitud de recetas, siendo lo único invariable su base vegetal y el procedimiento de cocción, a fuego lento durante varias horas. 

Para algunos historiadores, en 1810 el locro ya se comía en todo el territorio argentino, y ya había vendedores que lo ofrecían al público en el edificio de la Recova de Buenos Aires. Como cuenta Daniel Balmaceda, "allí se lo ofrecía en ollas humeantes a los que no querían invertir tiempo y trabajo en una preparación que podía llevar varias horas". No todos abonan esta teoría, ya que aseguran que falta evidencia que lo compruebe.

La inolvidable ecónoma Blanca Cotta solía decir que el locro de 1810 era casi una colección de todos los vegetales que por esos tiempos se conseguían en el Río de la Plata. Y es cierto que su base invariable eran los ingredientes autóctonos, como el maíz blanco o amarillo seco y pisado, el zapallo criollo y los porotos secos, a los que se le agregaban clásicos del puchero español.

Así, la carne también ganó protagonismo y al locro se le ponía mondongo cortado en pedacitos, cogote de vaca, vísceras, orejas, huesos con carne y patas de cerdo y varios tipos de chorizos, entre ellos, indispensable, el chorizo colorado que había llegado del viejo continente.

También se sumaron la cebolla de verdeo, la grasa de vaca o cerdo y dos aderezos inseparables de la comida hispana como el ají molido y el pimentón, que le aportaron el sabor picantito y la salsa de tono colorado que lo caracteriza.

Según otros historiadores el locro se popularizó a lo largo y ancho del país durante las guerras de la Independencia, siendo una comida muy arraigada por los soldados, sobre todo del noroeste. En épocas de vacas flacas fue una opción ingeniosa: una mezcla de ingredientes, un “todo a la olla” que además saciaba y era rico.

El locro surgió, como todas las mejores comidas del mundo, de la combinación de la pobreza y de la imaginación. De cómo con poca cosa, con elementos que las grandes mesas despreciaban, combinado con aderezos, se podía llegar a una creación que actualmente se encuentra en ollas populares, fiestas, bares de barrio y en los mejores restaurantes como plato nacional.

Como plato abundante y sabroso, pero principalmente como símbolo cultural y de identidad histórica, es la opción ideal para este día festivo. Un buen vino, una siesta y un poco de folclore son otros elementos pueden terminar de coronar la fecha patria.

¿A qué se debe su popularidad en esta fecha patria?

Es poco claro cómo fue que el locro se transformó en la comida típica del 25 de mayo.

La historiadora Graciela Audero considera que se debe a los intentos de crear una cultura argentina que no quedara diluida en medio de la corriente inmigratoria de finales del siglo XIX. "A partir de la ocupación territorial en 1870-1880, un fuerte programa inmigratorio trae aportes de la cocina árabe, judía, alemana y, sobre todo, de la cocina italiana. Estos últimos fueron tan fuertes que suscitaron la necesidad de unificar la Nación en torno a comidas emblemáticas. La identidad se construyó en la ‘tradición nacional’ del gaucho y el asado, referentes del Río de la Plata y la región pampeana, donde se concentraban el poder político y económico".

La semióloga del ConicetCarina Perticone, considera que "El locro del 25 de mayo es algo bastante tardío". 

Antes de 1820 se comía en Salta, Tucumán, Córdoba y el norte de Santa Fe. Pero en la Ciudad de Buenos Aires no hay evidencia de que se comiera porque la sociedad buscaba comer a la española. 

Según la profesional, la tradición de comerlo en esa fecha se afianzó en el siglo XX. Sin embargo, empezó con la llegada del plato a las mesas porteñas a principios del XIX.

Para Perticone, el período 1860 -1890 incluyó cambios nacionales que no consideraron específicamente a la gastronomía. “No hubo un proyecto de elecciones culinarias sino un montón de literatura criolla, y ahí aparecía el locro. Pero era menos importante que la carbonada”. 

Pero finalmente, para 1960, el locro ya le había ganado la pulseada a la carbonada como plato de festejo de fechas patrias, ya que llevaba menos carne era más barato para preparar. En ese momento, se cocinaba con maíz y no llevaba mondongo ni cuero de chancho, por lo que era una receta más liviana.

EL LOCRO DE 1810 

En su libro “La comida en la historia argentina”, el historiador Daniel Balmaceda brinda algunos datos curiosos sobre la preparación de esta receta en la Argentina del 1800. Aparentemente, a pesar de la evidente popularidad del locro, la receta cambiaba según cada cocinero o cocinera. El historiador detalla que, según el recopilador de tradiciones Jesús María Carrizo, la receta para cinco personas sería:

1/ Habría que usar 400 gramos de maíz blanco pelado, porción que se conocía como yanuna de maíz (del quichua yanuni: guisar) y lavarlo en agua fría para sacarle restos de afrecho –la cáscara del grano desmenuzada en la molienda– y echarlo en una olla.

2/ En la misma olla había que poner a hervir 200 gramos de porotos y hueso o una cucharada de grasa vacuna o porcina, tres litros de agua y una cucharada de sal gruesa. Mientras tanto se agregaba una cebolla entera y carne picada a cuchillo o un trozo de carne a desmenuzar después.

4/ Como la olla está hirviendo desde las ocho de la mañana, a eso de las once se está espesando el locro; con un palo hay que removerlo un poco, y si le falta agua, se le añade la necesaria, cuidando de que sea agua caliente: se le prueba la sal, y si todo va bien, se sigue cocinando", dice la receta. 

4/ Un poco antes del mediodía se prepara la grasa freída, que se prepara en una olla o sartén aparte, junto con un puñado de cebolla picada y ají picante. A mediodía, el locro ya estaría listo.

 

EL FAMOSO LOCRO DE DOÑA PETRONA

Doña Petrona (Petrona Carrizo de Gandulfotal era su nombre completo) fue pionera en el arte de dar a conocer la gastronomía en TV. Le gustaba definirse como “ecónoma” y supo dar recetas clásicas como la del locro.

Ingredientes

Para 8 personas: - 2 tazas de maíz pelado blanco - 1/2 kilo de carne trozada - 3 chorizos colorados - 100 g de panceta ahumada - 1 patita de chancho y cueritos - 100 g de tripa gorda - 200 g de mondongo cortado - 1/2 kg de zapallo - 4 puerros - 4 cebollas de verdeo - 2 cucharadas de pimentón dulce - 2 cucharadas de comino en grano - 1 cucharada de grasa de pella

Preparación:

Remojar el maíz por una noche, escurrir y hervir con abundante agua junto con la patita y los cueritos de cerdo cortados en tiritas,
durante 1 hora. Agregar las demás carnes y achuras cortadas en trozos; dejar hervir 10 m y espumar. Agregar luego las verduras
picadas y cocinar por 1 hora más hasta que estétodo cocido y bien espeso. Aparte, freír la cebolla de verdeo picada fina en la grasa y
agregar la grasita colorada (ver más abajo). Rehogar unos instantes y añadir la grasita colorada con la cebolla de verdeo en cada una de las cazuelas donde se sirve el locro.

Grasita colorada:

Freír el pimentón hasta que deje todo su color en la grasa, sin quemarse. Sacar la sartén del fuego y echarle un chorrito de agua
fría. El pimentón precipita en el fondo y se lo saca con una cuchara, este es la “grasita colorada”.

 

 

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