La salsa kétchup

En esta columna te contamos todo sobre élla.

Numerosos hogares en el mundo disfrutan de las papas fritas con Kétchup, en especial en Estados Unidos. Sin embargo, te sorprenderá saber que el origen de esta salsa se encuentra en China en el siglo XVI. Su nombre era ke-tsiap y consistía en una mezcla de vinagre y azúcar que ayudaba a conservar carnes y pescados. No era por tanto un acompañamiento ni tampoco tenía el que hoy día es uno de sus ingredientes principales, el tomate.

Fue el profesor Dan Jurafsky de la Universidad de Stanford el que rastreó su largo viaje desde el sudeste asiático hasta América y estableció que la salsa de pescado en el dialecto “Southern Min”, se llamaba “kue-chiap” o “ge-tchup”.

Ya en el siglo XVII, el kétchup fue evolucionando hasta obtener una textura pastosa gracias a la adición de porotos y algunas verduras. Los comerciantes chinos empezaron a ver esta pasta como un producto de exportación, por lo que posteriormente la salsa sería llevada a Malasia e Indonesia, donde se conocería con los nombres de “Kechap y Ketjap”. Fue tal el éxito, que pronto se exportó a Europa.

De hecho, fueron los ingleses y holandeses quienes lo importaron desde el archipiélago malayo. Allí surgió su nombre actual: Ketchup o catsup como se le conoce en inglés. La salsa era muy requerida, por un lado, se conservaba en excelente estado para ser consumida poco a poco y viajar grandes distancias sin necesidad de refrigerarla y por el otro, tenía ciertos factores medicinales. En varios lugares, especialmente en periódicos de la época, esta salsa fue llamada como “la gran salsa de las Indias Orientales ”.

LA MODERNIZACIÓN DEL KÉTCHUP

Poco a poco, la historia del Kétchup se popularizó y se convirtió una parte cotidiana de la cocina inglesa. Cambiaron la pasta de pescado y porotos por una repleta de tomates, sal, canela, nuez moscada y pimienta para crear el primer Kétchup como lo conocemos hoy en día.

Fue a principios del siglo XIX, cuando el Kétchup tomó de nuevo una gran relevancia en su historia, gracias al libro “ The compleat Housewife ” de Eliza Smith, que explicaba, paso a paso, cómo hacer la salsa en casa.

Cuentan algunas narraciones de la época, que las variaciones de Ketchup eran infinitas, algunas con limón, otras con nuez o anchoas, y unas más arriesgadas donde se incluía jengibre y pimienta. Para 1861, el libro de «Administración del hogar» incluía numerosas recetas de salsa de tomate.

Con este último libro, la historia del Ketchup llegaría a América, especialmente a Estados Unidos. No obstante, en esta historia tenemos otra curiosidad: el tomate como sabes es originario de América, por lo que si bien fueron los ingleses quienes reformularon la salsa oriental, lo hicieron con un producto de base americano. Podemos pensar incluso, que su popularidad en todas las clases sociales se dio propiamente en Estados Unidos, pues antes, la salsa de tomate sería para las personas que pudieran costear alimentos importados; en América ese problema no existía.

LA HEINZ COMPANY

El productor de la salsa de tomate más famoso hasta nuestros días es HJ Heinz Company. Heinz se ganaba la vida vendiendo rábanos en conserva envasados en recipientes de cristal, una auténtica sofisticación para la época. La empresa que comercializó el Ketchup se denominó Heinz & Noble, ya que en sus inicios su empresa tenía un socio. 

Poco a poco, este producto fue difundiéndose en todo el continente, hasta que, en 1990, la fábrica de Heinz y sus herederos, introdujeron el primer recipiente de kétchup de plástico reciclable, otro éxito imparable, extendiéndose así al mundo entero.

Un dato interesante a tener en cuenta es que el kétchup está en la lista de los llamados fluidos no newtonianos, como es el caso de las cremas batidas, la sangre, o el esmalte de uñas. Pero ¿qué quiere decir esto? Muy sencillo, se trata de fluidos que tienen la propiedad de cambiar su viscosidad en función de la agitación. Es por ello que antes de consumirlo o utilizarlo tenemos que agitarlo para poder sacar una porción.

Esta salsa suele emplearse como condimento de papas fritas, pollo frito, hamburguesas, sándwiches, etcétera. Algunas personas la emplean también con arroz blanco, pasta, cóctel de camarones, entre otros.

Del kétchup derivan algunos aderezos tales como la salsa BBQ (con humo líquido que le da un color caoba oscuro y sabor ahumado), la salsa agridulce china (con vinagre, zumo de naranjillas y azúcar) y si se mezcla con mayonesa se obtiene la salsa golf .

El kétchup no es especialmente dañino, solo debe vigilarse la cantidad ingerida en casos particulares. Por sus características y sus contenidos, debe tenerse en cuenta en aquellas personas que tienen problemas estomacales, diabetes, hipertensión o intolerancia a trazas de gluten. Por este motivo existen también versiones de kétchup sin gluten, para los celíacos, o versiones light, sin azúcar, para los diabéticos u obesos.

Uno de los problemas del kétchup es que su consumo se asocia a la comida rápida. Con lo que las calorías ahí ya se disparan, al igual que las grasas, que por sí solo el kétchup no tiene. Con lo que es importante, principalmente para los niños, educar el paladar.

Una recomendación final: hay que mirar las etiquetas. Existen muchas diferencias entre marcas. Miremos la cantidad de sal, la de azúcar... y elijamos la opción más saludable.