CHAIJANA: Llega a Buenos Aires el primer restaurante de Asia Central

En esta zona y lo que se conoce como la Ruta de la Seda, la chaijaná es el alma de la comunidad, el corazón del barrio, un lugar de encuentro. Ahí se conversaban las noticias cuando aún no existían ni diarios ni teléfonos, se hacían planes, se jugaba al backgammon, se cerraban acuerdos importantes y se celebraban momentos de la vida.

Ubicado en la calle Bonpland 1965, con más de 200mt y una capacidad de más de 60 cubiertos, esta gastronomía se caracteriza por usar ingredientes como cordero, tomate, berenjena, calabaza y arroz, entre otros. Si hay un plato que representa el corazón de Asia Central, ese es el Plov. Originario de Uzbekistán pero presente en toda la región, desde Tayikistán hasta Kazajistán, este manjar se cocina a fuego lento en grandes calderos (kazan), con ingredientes simples pero llenos de sabor: arroz, cordero o carne vacuna, zanahorias, cebolla, ajo, especias y a veces frutos secos.

Dimitri Kaplin, chef y alma mater de Chaijana, vive hace 2 años en el país y expresó que “abrimos este espacio porque creemos que hay culturas gastronómicas profundamente ricas y milenarias que, sin embargo, siguen siendo casi desconocidas en gran parte del mundo. La cocina de Asia Central —con sus chaikhanas, sus técnicas de cocción ancestrales, sus fermentos y su hospitalidad— es una de ellas. En Buenos Aires, donde conviven sabores del mundo, sentimos que esta tradición merecía un espacio propio. Un lugar donde no solo se pueda comer

algo distinto, sino vivir una experiencia auténtica, sensorial y profundamente humana”.

Más de 20 personas fueron entrenadas para brindar una experiencia única. Además, en un corto plazo se va a abrir también un espacio de narguile, donde hay 2 especialistas dedicados exclusivamente al armado, mantenimiento y atención del ritual de shisha.

Ingredientes principales y origen de la comida chaijana

• Cordero: la proteína central, valorada por su sabor intenso y su uso ritual en celebraciones.
• Harina y masa casera. Calabaza, tomates y berenjenas
• Zanahoria amarilla: esencial para el plov, un arroz especiado emblemático.
• Arroz: se cocina al estilo pilaf, con grasa de cordero, especias, vegetales y carne.
• Cebolla, ajo y comino: los aromáticos básicos. Especias suaves: como zira (comino centroasiático), cilantro, cúrcuma y azafrán.
• Té verde: más que una bebida, es símbolo de bienvenida.

Esta cocina no pertenece a un solo país, sino a una región que compartió tradiciones durante siglos:

• Uzbekistán – Considerado el corazón gastronómico de Asia Central. Platos como el plov, el samsa y el lagman tienen su forma más conocida aquí.
• Tayikistán – Con influencias persas y montañesas, aporta una mirada más rústica y aromática.
• Kirguistán y Kazajistán – Con fuerte tradición nómada: lácteos fermentados, carnes secas, platos cocinados en grandes calderos (kazans).
• Turkmenistán – Cocina sobria pero sabrosa, centrada en pan, arroz y carne.
• Afganistán y el norte de Irán – Influyen con su riqueza de especias, hierbas y dulces.
• También hay aportes históricos de China (Xinjiang) y Rusia, que convivieron o comerciaron con esta región.

Quién es Dimitry Kaplin

Dmitry Kaplin es el chef a cargo de Chaijana. Nació en Rusia hace 49 años y siempre fue un apasionado de la cocina. Desde muy chico se interesó por las recetas, la estética de los platos y pasaba horas en la cocina, observando, aprendiendo y experimentando. Su camino dio un giro cuando se mudó a Francia, donde descubrió el universo de la alta cocina en Lyon y se fascinó con la escuela de Paul Bocuse. Fue ahí donde se sumergió en el mundo de la gastrobotánica y la gastroperfumería, conceptos que cambiaron su forma de entender los sabores para

siempre. La cocina se le reveló como un arte profundo, complejo y sensorial, donde cada aroma y cada textura cuentan una historia.

De vuelta en Moscú, Dmitry llevó sus conocimientos y semillas de hierbas poliaromáticas a la capital rusa, y fundó una granja experimental en pleno centro. Su proyecto rápidamente llamó la atención de los principales chefs de la ciudad: colaboró en el desarrollo de recetas, técnicas de fermentación, y muchos de esos platos terminaron en menús que hoy ostentan estrellas Michelin, como en Twins Garden, Artest, Bjern, AVA, N13 y tantos otros.

Uno de los hitos más inesperados fue cuando Nicanor Viera, chef del reconocido Centrale (Chile), lo contactó personalmente para su nuevo restaurante en Moscú: Olluco. Dmitry cultivó especialmente para ellos variedades únicas como huacatay (una menta peruana) y olluco (un tubérculo colorido andino).

Al llegar a Argentina hace 2 años, se encontró con que faltaban muchos productos básicos que formaban parte de su cultura. Cosas tan simples como el queso cottage, la crema agria o el chucrut eran difíciles de conseguir. Y todos tienen algo en común: son alimentos fermentados. Ese fue el primer paso: producir para consumo propio, luego para amigos. Después nació el delivery y luego empezó a tomar forma CHAIJANA, con la innovación de la cocina fermentada, el uso de ingredientes botánicos y un respeto absoluto por la historia detrás de cada receta.

Hoy, Dmitry lidera el proyecto junto a un equipo de chefs que trabajan en aperturas gastronómicas en Moscú, Uzbekistán y ahora también en Bali. La apertura de CHAIJANA en Buenos Aires es la concreción de un sueño que nació en la infancia: compartir comida honesta, sabrosa y con alma.

Más información en https://www.instagram.com/chaijana.ar/