No hay 25 de mayo que se precie de tal si no tiene la elaboración o el disfrute de un plato con intensidad como el locro. En Argentina, el locro es la comida típica de las fechas patrias por excelencia. No obstante, el origen de este plato se remonta a la época prehispánica y se consume, aún en la actualidad, en varios pueblos andinos con algunas variaciones en su receta.
Es sabido que varios de estos pueblos basaban su dieta y recetas en los frutos que daba la tierra, siendo los más abundantes y comunes el maíz, los porotos, el zapallo y la papa. Hoy, aunque la variedad de recetas se ha diversificado, los pueblos andinos conservan invariables dos aspectos: la base vegetal y el lento proceso de cocción.
HAY TRES SECRETOS INFALTABLES PARA CONSEGUIR LA MEJOR COCCIÓN:
- Usar zapallo criollo en lugar de cualquier otro. Es el que tiene la cáscara gruesa, más redondeado, su pulpa es mucho más firme y tiene un color más intenso. Esto le otorga al locro una textura cremosa y un color naranja explosivo.
- Agregar un paso a la cocción de la carne del locro. Todo lo que es grasoso hay que blanquearlo primero, es decir, pasarlo primero por agua hirviendo para que pierdan un poco de su grasa porque si no toda esa grasa va a terminar en el locro.
- Utilizar el agua del remojo del maíz y los porotos para cocinar el locro, y no usar agua totalmente limpia para aprovechar el sabor.
El locro requiere paciencia para su preparación, tiempo para su cocción y nunca se contempla solo un plato por comensal. El locro siempre será una excusapara compartir en familia o con amigos y levantar la copa al grito de ¡VIVA LA PATRIA!
LA HISTORIA DEL LOCRO
Los historiadores coinciden en afirmar que este plato es de origen quechua, y fue expandiéndose desde el Alto Perú hacia el sur del continente. Ya para 1810 cada región del territorio del Virreinato del Río de la Plata lo consumía y hasta había hecho variaciones logrando su propia receta.
El guiso se volvió un caballito de batalla en las guerras ya que cumplía con la triple función de calmar el hambre, costar poco y aportar gran cantidad de calorías para mantener a los soldados bien despiertos.
En zonas o épocas de mucho frío, cumplía también el cometido de dar calor por ser un alimento sumamente sustancioso.
Graciela Audero agrega que “el locro es un ejemplo de sincretismo o cocina fusión: era un guiso famoso de los indígenas, cuyos ingredientes principales son los mismos con los que se lo preparaba antes de Colón: maíz, zapallo, porotos, ají. Mientras que tanto en la preparación hispano-criolla como en la de nuestros días, los ingredientes adicionales varían de acuerdo con las provincias: carne de cerdo, chorizos, cebollas, pimentón...”
Daniel Balmaceda, autor de La comida en la historia argentina (Editorial Sudamericana) sostiene que en 1810 el locro se comía en todo nuestro actual territorio. Se lo ofrecía en ollas humeantes a los que no querían invertir tiempo y trabajo en una preparación que podía llevar varias horas.
En cambio, Carina Perticone, investigadora de la Universidad Nacional de las Artes, asegura que no hay fuentes documentales que evidencien que se comía locro en la Ciudad de Buenos Aires en 1810. “He revisado el Archivo General de la Nación, correspondencias y publicaciones de la época. Sí hay datos sobre guisados que podrían ser un locro de maíz y carne, pero ya en la campaña bonaerense, no en la ciudad. Para ese momento los porteños que vivían dentro de la traza urbana comían a la española, muy pocas eran comidas mestizas. El locro ya existía, pero se comía en Córdoba, en Tucumán y en el norte de Santa Fe.”
¿POR QUÉ SE COME LOCRO EL 25 DE MAYO?
Mariano Carou cuenta que en Buenos Aires el locro comenzó a popularizarse después de las guerras de la Independencia, con los soldados que volvían del NOA. Y se afianzó durante el siglo XX, en particular después de la oleada inmigratoria del interior a la capital y con el afán por canonizar todo lo criollo que vivió la Argentina a partir del Centenario. “ES LINDO PENSAR EN EL LOCRO COMO UN EJEMPLO DE LO QUE PUEDE SER UN PAÍS: un montón de ingredientes que por su lado no dicen gran cosa (maíz, carne, agua, vegetales, otras legumbres), pero juntos y mixturados dan una trama sabrosa y nutritiva, que requiere tiempo, mucho tiempo, como todo proceso que intente llegar a buen puerto”, asegura.
Para Graciela Audero, “Después de la Constitución de 1853, el país empieza a modernizarse y la cultura culinaria cambia. Y a partir de la ocupación territorial en 1870-1880, un fuerte programa inmigratorio trae aportes de la cocina árabe, judía, alemana y, sobre todo, de la cocina italiana. Esto generóla necesidad de unificar la Nación en torno a comidas emblemáticas. La identidadse construyó en la ‘tradición nacional’ del gaucho y el asado, referentes del Río de la Plata y la región pampeana, donde se concentraban el poder político y económico.
Según Audero, en los programas escolares posteriores se agregó el locro y la mazamorra para conmemorar la Revolución de 1810. HOY EL LOCRO ES EL ÚNICO PLATO CON ANTECEDENTES INDÍGENAS QUE, EN TODO EL PAÍS, COMEMOS EN LAS FIESTAS PATRIAS.
¿DÓNDE ENCONTRAR UN BUEN LOCRO?
En Pilar, en TINTO Y SODA, se puede encontrar un exquisito y tradicional locro. Te esperan en sus dos locales: el emblemático ubicado en Autopista Panamericana Km 50 en el Shopping Torres del Sol, y el inaugurado hace pocos días, en Panamericana Km 43,5 en el Complejo de La Aldea.