El locro es uno de los grandes protagonistas del Día del Trabajador, cada 1 de mayo. ¿Cuál es el origen? ¿Dónde conseguirlo en Pilar? Detalles.
En Argentina, hay ciertos aromas que anuncian el encuentro antes de verlo: el del asado dominguero, el del guiso en los inviernos y, cada 1° de mayo, el del locro humeante que sale de las ollas. Más que una comida, el locro es un símbolo de unión popular que combina historia, trabajo, identidad y sabor.
Desde hace unas décadas, el locro, tan representativo de la cultura popular, se ha convertido en el emblema gastronómico del Día del Trabajador. Un ritual que crece desde los hogares, los sindicatos, los bodegones y hasta los restaurantes más sofisticados que lo reversionan con un estilo más gourmet.
Pero, ¿cómo llegó este plato precolombino a convertirse en la estrella de nuestras celebraciones patrias y obreras?
EL LOCRO: UNA COMIDA DE RESISTENCIA Y MESTIZAJE
El locro tiene raíces profundas en los pueblos originarios de la región andina: los quechuas, los aymaras y otras comunidades de los actuales territorios de Perú, Bolivia, Chile y Argentina. Su nombre viene del quechua "ruqru" o "luqru", que alude a una especie de guiso espeso de maíz, zapallo y papa, cocido lentamente.
Con la llegada de los españoles y la introducción de nuevos ingredientes (como la carne vacuna y de cerdo), el locro fue evolucionando hasta convertirse en el plato mestizo que conocemos hoy. En el actual territorio argentino, sobre todo en el Noroeste, se afianzó como una comida de pueblo, de reunión y de festejo, capaz de alimentar a muchos a partir de ingredientes simples y nutritivos.
Lo que siempre se mantiene en cada una de las recetas, es su base vegetal y cocción a fuego lento durante varias horas. En Argentina, además, se le suele agregar mondongo, chorizo, despojos de chancho u otro tipo de carnes.
No obstante, a nadie sorprende que sea un plato popular y que gozara de tanta aceptación entre criollos y naturales, ya que a fin de cuentas es primo hermano del puchero y de la “olla podrida” que se comía en España desde los tiempos del medioevo.
Y fueron estos los que le agregaron ingredientes como el chorizo y la cebolla, desconocidos en estas tierras. La carne empleada (por lo general vacuna, también aporte del Viejo Mundo), podía ser fresca o desecada y, en estos casos, las amas de casa acostumbraban a molerla sobre una piedra antes de arrojarla a la olla.
Según el antropólogo Marcelo Álvarez, los más pobres utilizaban un hueso llamado “gustador”, cuya función era dar sabor al guiso, hueso que se pasaban de una familia a otra.
Y los que no disponían de “gustador” hacían un locro más lavado, con apenas agua, sal y maíz pelado, una preparación llamada “huaschalocro”, hoy una tradición bien arraigada en algunas provincias.
Con o sin “gustador”, el locro es parte del acervo culinario nacional y es delicioso cuando está hecho a conciencia. Necesita de una cocción larga, dedicada, y como dicen algunas amas de casa, “hecha con mucho amor”.
Así, el locro se transformó en una metáfora culinaria del país: mezcla de culturas, adaptación, resistencia. Y aunque cada provincia tiene su variante (más espeso en Salta, con porotos en Tucumán, más caldoso en Cuyo), la esencia es la misma: una cocción larga que abraza los sabores y los vuelve uno solo.
EL LOCRO Y EL DÍA DEL TRABAJADOR
El 1° de Mayo, en Argentina, no solo se recuerda la lucha de los trabajadores por sus derechos, sino que también se celebra con ollas populares en sindicatos, comedores barriales y casas de familia. ¿Por qué el locro es el plato elegido?
La respuesta está en su espíritu comunitario. El locro se cocina en grandes cantidades, en recipientes inmensos, y es ideal para alimentar a muchas personas. No exige técnicas refinadas, pero sí tiempo, paciencia y voluntad de compartir. Además, es un plato "democrático": admite cortes baratos de carne, permite aprovechar lo que hay disponible, y su base vegetal –maíz, zapallo, papa, porotos– lo hace accesible para todos.
Desde los actos sindicales hasta los clubes de barrio, pasando por las ferias y peñas, el locro del 1° de mayo es una manera de celebrar la solidaridad, el trabajo colectivo y el sentido de pertenencia a una causa común.
El ritual de comer locro en el Día de los Trabajadores es un fenómeno relativamente reciente. Primero, porque la instauración del Día del Trabajado r en Argentina, en 1890, es la evocación de una jornada de represión y muerte laboral ocurrida en 1886 en Estados Unidos. No era día para festejos sino para reclamos.
Pero, además, porque cuando el primer gobierno peronista de los años 40 instaló los derechos laborales y nacieron los festejos en el Día del Trabajador,todo se festejaba con otro tipo de comidas.
Según Daniel Balmaceda, periodista e historiador argentino, la inmigración y el avance demográfico que se registró en el país a comienzos del siglo XIX provocó cambios notables en el menú de los argentinos. Por ese motivo, alrededor de 1930 hubo un resurgir de las comidas típicascomo “una manera de evocar aquellos tiempos”.
Carina Perticone, semióloga becaria doctoral del CONICET especializada en análisis de las culturas alimentarias, afirma: "En los registros de esos años 40 al 60 sobre las festividades colectivas y populares aparecen el asado y las empanadas como menú. No hay ninguna referencia al locro, tampoco en los festejos del Día del trabajador".
Sin embargo, Luis Fanchín, abogado laboralista y gran conocedor de la gastronomía criolla, recuerda que ya en los encuentros sindicales de mediados de la década del 60 se comía locro. "En 1969, cuando yo tenía 18 años y era un joven estudiante de Derecho, comí mi primer locro del 1° de mayo en un festejo sindical en la provincia de Santa Fe”.
Lentamente, en las últimas décadas, el locro pasó a ser menú infaltable en este día y se convirtió en un símbolo de la lucha obrera. La idea era no solo recordar a los trabajadores caídos, sino también demostrar la importancia de la unión y la solidaridad entre los obreros y la comunidad en general.
DÓNDE ENCONTRAR EN PILAR UN RICO LOCRO ESTE 1 DE MAYO
En Pilar son muchos los que eligen disfrutar de un rico y caliente plato de locro en esta fecha. El lugar ideal es el emblemático “Tinto y Soda”.
Este jueves 1 de mayo aprovechá su combo tradicional de locro con empanada de carne cortada a cuchillo frita y pastelito de membrillo o batata. Lo podés disfrutar en sus dos locales de Torres del Sol y La Aldea o retirarlo. Es importante realizar la reservar lo antes posible. ¡No te lo pierdas!
Datos útiles:
Reservas en "Tinto y Soda" de La Aldea: 11 5097-8485.
Reservas en "Tinto y Soda" de Torres del Sol: 11 6542-2781.