Día mundial de la tortilla de papas

Ella es uno de los platos más emblemáticos y tradicionales de España y como la mayoría de sus propuestas gastronómicas, también llegó a Sudamérica para asentarse y convertirse en un clásico de estas tierras.

La Real Academia Española ha metido las narices también con el estómago de los hispanoparlantes y define qué es la tortilla. “Alimento preparado con huevo batido, cuajado con aceite en la sartén y de forma redonda o alargada, al que a veces se añaden otros ingredientes”. 

Ya sea cuajando el huevo por completo o semicuajado, más gruesa o más delgada, recién elaborada o luego de estar en reposo, la tortilla es uno de los platos más representativos de España y de sus herederos culturales. 

¿POR QUÉ SE CELEBRA HOY EL DÍA MUNDIAL DE LA TORTILLA DE PAPA?

¿A qué viene honrar este plato en esta fecha? La culpa la tienen el pueblo madrileño de Fuenlabrada y la festividad local de Juana de la Cruz, una monja franciscana proclamada santa por la población, pero cuyo proceso de beatificación nunca se llegó a concluir, habiendo sido reabierto en 2015 por el Papa Francisco.

El festejo se remonta al siglo XV, cuando los fuenlabreños acudían el 9 de marzo, aniversario de la muerte de Santa Juana, al Convento de Cubas de la Sagra, donde había vivido esa monja con fama de sanadora.

Al llegar la hora de la comida la gente se encontraba a la altura de Fuenlabrada y sacaban sus viandas para reponer fuerzas. Lo más típico de llevar para la merienda del camino era tortilla y pan, de ahí quedó la tradición de celebrar el 9 de marzo con esta comida campestre a base de tortilla.

Nadie sabe a ciencia cierta cuando se empezó a llamar a esa celebración popular el “Día de la Tortilla”, pero no debió de ser antes de que se implantara en España, a finales del siglo XVIII, el cultivo de la papa como solución alimenticia –primero para bestias, luego para humanos–, con el fin de paliar las terribles hambrunas de la época.

Con el paso del tiempo, la conmemoración ha ido perdiendo su carácter religioso, convirtiéndose en una excusa para celebrar al aire libre.

¿CUÁL ES EL ORIGEN DE LA TORTILLA DE PAPAS?

Como la “Segunda carta de relación del conquistador Hernán Cortés” y luego la “Historia general de las Indias”, escrita por Francisco López de Gómara lo ratifican, la tortilla de huevo ya era conocida por los aztecas  que vivían en Tenotchtitlán en 1519. Era el “pan de maíz”, una masa unida con huevo que se vendía en el mercado.

Aparentemente los españoles la habrían conocido gracias a los incas. Considerando que la papa (nombre quechua) o patata (versión en la Península Ibérica) es originaria de América, es muy fácil y tentador admitir que la tortilla nació en tierras americanas. 

Sin embargo, los españoles no reconocieron esa patria potestad sobre uno de los platos más populares de España y el hallazgo de ciertos documentos de época fueron inclinando la corriente genealógica hacia el Viejo Continente.

Como receta la tortilla de patatas (papas) no puede haber nacido antes de la llegada de la papa desde América. Y esta tuvo lugar en la segunda mitad del S.XVI. Según los datos de los que disponemos, la papa llegaría a España hacia 1554, aunque su cultivo no empezó a extenderse, muy tímidamente, hasta después de 1560.

La primera referencia que tenemos de su salida de España es del año 1567, cuando un cargamento de patatas salió de Gran Canaria hacia el puerto de Amberes.

Sabemos, por lo tanto, que la tortilla europea tuvo que aparecer con posterioridad a 1554, si nació en España, y después de 1560 si su origen tuvo lugar en otra zona de Europa.

Existe una primera referencia probada, según el científico Javier López Linage. Fue en el año 1798, en la zona de Villanueva de la Serena en Extremadura. La idea surgió como una manera de encontrar un alimento con capacidad nutritiva y económico basado en la popular patata.

En 1967 el investigador José María Iribarren publicaba un libro en el que hacía referencia a un documento del año 1817 conservado en el Archivo de Navarra en el que se describe la comida de los labradores de la baja montaña como una tortilla de papas, aunque no sabemos si la papa se añadía frita o cocida, así que durante décadas esta referencia se consideró la más antigua en la que se hablaba de este plato.

Otra teoría considera que el origen de la tortilla está en Navarra en el año 1835 cuando el general Tomás de Zumalacárregui, durante el sitio de Bilbao en la Primera Guerra Carlista, buscaba un alimento nutritivo y barato para sus tropas. Más bien, el mérito sería para la campesina a la que el militar realizó el encargo.

Sin embargo, en el año 2008 el investigador Javier López Linaje publicaba un documento todavía más antiguo que, según él, incluía la primera receta de tortilla de patatas conocida. Se trata de una “Carta sobre el Pan de Patatas” escrita en el año 1798 en Extremadura. El texto atribuye la invención de la tortilla de papas a Joseph de Tena Godoy y al marqués de Robledo, dos hacendados de Villanueva de la Serena, que buscaban encontrar un alimento barato para paliar las hambrunas de sus tierras. Esta receta es casi 20 años antes que la anterior, y eso la convertiría en la más antigua conocida en aquel momento.

En 2017 la periodista Ana Vega encontró un documento todavía más antiguo que dejaría sin validez la teoría extremeña, aún en el caso de que la considerásemos una tortilla, como la más antigua. La autora localizó, en la “Agricultura General” escrita por Joseph Antonio de Valcarcel en el año 1767 y publicada en Valencia, la que en la actualidad es la referencia más antigua que conocemos de la receta de este preciado plato.

Si bien, aunque hay diferencias en cuanto al origen, hay un tema en el que todos coinciden, y ese es la causa de la aparición de la receta. Esta causa fue el hambre. La tortilla de papas cumplía todos los requisitos: era un alimento barato, nutritivo y se cocinaba rápido.

¿CUÁLES SON LAS TORTILLAS DE PAPAS MÁS FAMOSAS? 

1/ El pincho o tapa de tortilla española es la más difundida: cuando está lista la preparación básica, se corta una porción en triángulo y se sirve con el tenedor clavado, acompañado de pan casero.

2/ La tortilla argentina: a la papa y el huevo de la preparación base, se le agrega cebolla en juliana y pedacitos de morrón o pimiento verde.

3/ Con chorizo: es típica de Valladolid y se comen en ciudades como Tudela de Duero. Se prepara colocando en una sartén el chorizo crudo cortado en trozos. Se fríe hasta que comience a soltar grasa de color rojizo, a causa del pimentón del embutido. Así como está, se agregan a la cocción los huevos batidos. 

4/ Para veganos y personas alérgicas al huevo existe una variante que lo reemplaza por harina de garbanzo con leche o agua. 

5/ En la ciudad española de Cádiz, prolifera una tortilla gaditana que, en vez de papas cortadas en cubos o láminas, emplea papas ralladas que luego se mezclan con el huevo.  

6/ Tortilla gitana: es la que se come en Granada, especialmente en el barrio de Sacromonte. A la preparación básica se le agrega algún tipo de achura o seso de ternero, arvejas y pan rallado.  

¡Viva la Tortilla de Papas!