¡Llega otro Día del Queso y siempre lo celebramos! En esta columna hoy rescatamos aquellos quesos nacionales que hicieron historia y hoy son pilar de la cultura gastronómica argentina.
¡Llega otro Día del Queso y siempre lo celebramos! En esta columna hoy rescatamos aquellos quesos nacionales que hicieron historia y hoy son pilar de la cultura gastronómica argentina.
¡Este domingo disfrútalo con algún menú especial de tu queso preferido!
Las principales cuencas lecheras de la Argentina se localizan en la región pampeana. Las provincias de Buenos Aires, Santa Fe y Córdoba son las más importantes productoras de leche y contribuyen al abastecimiento de la demanda interna de todo el país, aunque también se destacan Tucumán y Entre Ríos.
En el país se elaboran más de 300 variedades de quesos, convirtiendo a la Argentina en el séptimo productor a nivel mundial y el principal consumidor de Sudamérica con unos 13 kilos por habitante al año promedio.
De los quesos con inspiración europea, como el Reggianito, el Sardo, el Provolone, el Gruyere o Gruyerito, el Port Salut, se crearon versiones locales. Otros estuvieron asociados a sus ciudades de origen -como el Banquete de Tandil (usado en los festejos); Lobos, el Lehmann, el queso Río Negro, el Neuquén Fresco y más- y a su impronta criolla.
El también llamado “regalo de los dioses” tiene un origen tan discutido como antiguo. Algunos estudios hablan del año 8000AC, momento histórico en que se estableció la domesticación del ganado, y luego de ello, descubrir que leches como la de vaca y de cabra era conservable si se sometía a un proceso de coagulación. De hecho, se calcula que en la actualidad son más de 2000 variedades las que se elaboran alrededor del mundo.
Cuenta la leyenda que todo se inició con un mercader que emprendía un largo viaje por el desierto y, para poder alimentarse, una de las cosas que se le ocurrió fue transportar leche en el estómago de un cordero. Al disponerse a consumirla, se dio cuenta de que debido al cuajo del estómago, sumado a las altas temperaturas, ésta se encontraba coagulada y fermentada. Al probar este nuevo producto, entendió que una nueva forma de conservación había nacido. Desde esas primeras épocas el queso tuvo amplia aceptación, ya que se lo consideraba un alimento fundamental para los viajes, teniendo en cuenta su facilidad de transporte, su buena conservación y el hecho de ser alto en proteínas y grasas.
Por efecto de la colonización llegó luego a África y a América, donde su uso y consumo era desconocido.
Los primeros quesos en Argentina datan del siglo 18 y se elaboraban en las casas. Existían al menos 7 tipos, con una producción muy pequeña y artesanal: algunos de estos quesos fueron el Tambero de Bs. As, el Tafí de Tucumán y el Goya del Litoral.
Luego la inmigración del siglo XX con los italianos, españoles y otras nacionalidades llegó la gran transformación de la industria láctea argentina. De allí surgieron quesos que continúan vigentes hasta hoy, como el Reggianito, el Sardo, el Provolone, el Gruyere o Gruyerito, el Port Salut.
Así comenzó a desarrollarse la industria quesera en Argentina, al punto que hoy hay más de mil queserías de diferentes tamaños que emplean directa o indirectamente cerca de 70.000 personas
? Carcarañá: Se dice que es el más antiguo de los quesos argentinos, de origen santafecino. Su creador fue el ingeniero galés Thomas, que arribó al lugar en 1867 para trabajar en el emplazamiento del ferrocarril. Sin embargo, fue reconocido porque en 1885 creó una cremería y un tambo de vacas Jersey, en donde se elaboró el queso “Carcarañá”, muy popular en las últimas décadas del siglo XIX.
? Tafí: Antiquísimo, se produce en la cuenca del Valle del Tafí desde el siglo XVIII, cuando llegaron los jesuitas a la provincia de Tucumán. Declarado Patrimonio Gastronómico Nacional, es un queso de leche de vacas que pastan en zonas serranas, semiduro, con receta de queso manchego español. Existen muchas variedades con diferentes maduraciones y características de sabor y textura.
? Cuartirolo: La receta inspiradora es un Quartirolo de Lombardía, pero se ganó el corazón argentino y supo ser un queso popular. Antiguamente era recubierto con fécula de maíz, posteriormente con papel manteca y luego en cartón, como una forma de conservación. Pero, con el transcurrir de los años, el envasado se cambió por bolsa de nylon, cerrada al vacío, que mejora la conservación, pero hace perder la magia cultural a su alrededor.
? Chubut: Fueron los galeses de la Patagonia que administraban los tambos allá por 1900 quienes crearon este queso. Es de leche pasteurizada de vaca, textura semidura con pocos ojos, pasta mantecosa, con o sin corteza, agradable, hoy de producción industrial. Su forma es cilíndrica, o en barras alargadas para facilitar su corte en lonchas, y su color es amarillo pálido. Fue la primera marca de quesos registrada en Argentina y tiene más de 100 años de historia.
? Goya. Tiene su origen a fines del siglo XVIII, en Corrientes, sobre el margen del río Paraná. Fue creado por una pareja dueña de un almacén (Gregoria Morales, alias “Goya”, junto a su marido, Bernardo Olivera). Los buques que iban de Buenos Aires a Asunción paraban en esa zona a proveerse de algunas cosas, entre ellas el queso que producían. Así fue como pasó a llamarse Goya, tanto el queso como la ciudad. Es un queso de pasta dura, semigraso a graso, madurado durante un mínimo de 90 días. Con sabor dulce y ligeramente picante y salado. Llegó a la Exposición Internacional de Lechería “National Dairy and Farm Show”, realizada en Chicago, en 1920, donde se exhibió por primera vez.
? Mar del Plata/Pategrás: Según la experta en quesos Betty Coste, no existe el queso Mar del Plata, como tal (antiguamente sí); aunque todos los argentinos llamemos así al Pategrás (cáscara roja, pasta con ojos).
Es un queso de mediana humedad o pasta semidura, semigraso, con pasta blanco-amarillenta uniforme, que presenta algunos ojos (de 1 a 5 mm) bien diseminados. De sabor dulce, ligeramente picante, agradable y bien desarrollado.
Es común también que llamemos así al queso tipo Holanda, pero depende de quién lo produzca. Está emparentado con otros quesos de origen holandés, como los Gouda y Edam, aunque por su aspecto se parece más al suizo Emmental.
En todo caso es EL queso para el famoso postre Vigilante (queso y dulce) nacional.
? Provoleta: Natalio Alba, un inmigrante calabrés, decidió probar en Córdoba cómo combinar la parrilla con los quesos. Así, tomó el Provolone italiano e hizo sus experimentos, hasta que lo logró: un queso que se derrite, pero no del todo, picoso, exquisito. Es de leche de vaca con una textura elástica semidura, muy parecido al original.
? Reggianito argentino: Este queso es la interpretación argentina del queso Parmigiano Reggiano, receta de los inmigrantes italianos que llegaron al país. Es un diminutivo de Reggiano, traducido como “Pequeño Reggiano”.
Se produce en ruedas de 6,8 kilogramos, que son relativamente pequeñas en comparación con los tambores gigantescos del Parmigiano Reggiano. A diferencia de Parmigiano, que tiene una edad de hasta 2 años, Reggianito solo tiene de 5 a 6 meses. Es el queso más exportado en Argentina y ha ocasionado cierta controversia, porque se vendía en los Estados Unidos como parmesano.
Sabemos, que por la creatividad argentina hay y habrá más quesos. Por eso nosotros siempre estaremos atentos a cada Día del queso.