Hoy es el Día Nacional del Asado

¿Por qué se celebra hoy?

Símbolo de argentinidad, muchas expresiones artísticas han hecho referencia al asado como un elemento inseparable de nuestra cultura, reconocido además en todo el mundo. Con tanta historia a cuestas, el Día Nacional del Asado tiene sin embargo menos de una década de celebrarse no oficialmente.

La iniciativa de convertirlo en una efeméride surgió desde una comunidad en Facebook, que en 2013 planteó una convocatoria para sumar a los argentinos a un homenaje popular a esta comida que uniera a todos los habitantes del país sin importar la región, edad, clase social, ideología política o religión.

“Somos todos argentinos y a 200 años de nuestra historia, no nos hemos dado cuenta de celebrar uno de los acontecimientos más importantes de nuestra vida como sociedad, la de festejar el Día de ´nuestro asado argentino”, expresaban desde la cuenta @diadelasadoargentino e invitaban “a festejar un día al año el rito social por excelencia que tenemos, el de compartir un asadito en casa”.

La propuesta de celebrar el Día Nacional del Asado Argentino encendió como brasa caliente, solo faltaba ponerle fecha a este multitudinario encuentro «espiritual». Se eligió el 11 de octubre: el clima cálido de primavera, ideal para estar al aire libre, y el feriado largo por el Día del Respeto a la Diversidad Cultural parecen la excusa perfecta para honrarlo, precisamente, con un asadito.

El asado es uno de los platos más representativos de la Argentina, un signo de identidad y, como tal, se merecía su Día Nacional.

El asado es un ritual que en la Argentina comienza con la preparación del fuego y mientras las brasas arden, los amigos van llegando y se ponen al día, recuerdan anécdotas o simplemente se acompañan con un vermouth en mano y el infaltable salame y queso que acompaña la tertulia, al lado de la parrilla.

Esta entrañable costumbre argentina recibió reconocimiento internacional. Según el portal hoteles.com, una encuesta realizada entre los viajeros acerca de las mejores costumbres de los lugares que han visitado, reveló que el 86% de los turistas que visitaron la Argentina destacaron al asado como la mejor tradición gastronómica del país.

Aunque el asado es uno de los platos más destacados y reconocidos por los extranjeros, es un método de cocción que se realiza en la mayoría de los países del mundo. La diferencia entre una región y otra se basa fundamentalmente, en la técnica. En la Argentina el asado más popular es el que se prepara en las brasas sobre una parrilla, aunque en el norte del país la técnica más extendida es el “asado a la cruz”, rodeado de un fogón de leña.

Contrariamente a lo que podamos pensar no fueron los argentinos quienes inventaron la carne asada, pero hicieron de este tipo de cocción algo muy característico de la zona. Los historiadores cuentan que en el año 1556 Juan de Salazar y Espinoza junto con los hermanos Goes trajeron desde Brasil un toro y siete vacas. Con el paso de los meses las vacas comenzaron a reproducirse y poblar toda la región.

Para controlar su número debieron cazarlas, los paisanos cortaban cada res con una lanza. La carne que se aprovechaba era muy poca porque eran cazadas para aprovechar su cuero, una materia prima muy apreciada. Normalmente solo se consumía su lengua y los caracúes. Luego, con el paso del tiempo, se comienza a comer la carne asada. Con un facón se realizaba un hoyo en la tierra de veinte centímetros en donde se realizaba una fogata y se cocía la carne.

Muchos relatos de la época describen cómo estos gauchos vagaban por las pampas con sus lazos, boleadoras y facones faenando y asando vacas –o partes de ella– a la cruz o simplemente: en una estaca. Que iban cortando tajadas directamente del fuego y que la carne solo llevaba si acaso sal; que, por supuesto, no había sillas, ni mesas, ni tenedores, ni ninguna otra sofisticación: en cuclillas alrededor del fuego con el cuchillo en la mano.

También, todos remarcan que la carne, por elección u obligación, siempre estaba jugosa. Aún, no era tiempo ni de asados gauchescos bien cocidos sobre parrillas horizontales, ni mucho menos, de embutidos o achuras, todavía destinadas para material de combustible o alimento de esclavos.

Nace la primera parrilla

"Para dominar la ciudad de Buenos Aires, basta con tener el control del abastecimiento de carne", afirmó Charles Darwin cuando estuvo por estos lares en 1832. Como se ve, la Revolución de Mayo no cambió realmente nuestros hábitos. Fueron tiempos de Federales y Unitarios, de vacas asadas con cuero a la cruz y luego, de la aparición de las nuevas razas bovinas, ya elegantes, inglesas, con nombre propio: la Aberdeen Angus, la Hereford y la Shorthorn.

Tal como escribió José Hernández en el poema más famoso de nuestra patria: "Todo bicho que camina va a parar al asador". Pero esto era así fuera de las ciudades, el asado todavía era cosa de bárbaros, de gauchos.

Los frigoríficos aparecen recién a fines del siglo XIX y fueron fundamentales para sentar las bases de nuestros asados modernos. En uno de ellos, The River Plate Fresh Meat de Campana, en 1882 nació el corte madre del asado: el asado –de tira–. Hasta ese momento, el costillar iba entero porque no había sierras para poder trozar los huesos ni claro, heladeras donde guardar esa carne trozada.

En 1890 el asado aparece por primera vez en un recetario argentino: La Cocina Ecléctica de Juana Manuela Gorriti. Un texto emblemático de nuestra cocina; sin embargo, allí todavía se habla de un asado que primero se hierve o se tierniza en vinagre antes de ir a parar a la parrilla. La carne no debía ser ni fresca ni tierna, a pesar que por aquellos años por cada argentino había cinco cabezas de ganado.

El primer restorán con parrilla fue el del Plaza Hotel –uno de los hoteles más elegantes de la época, sobre plaza San Martín–. Allí, en 1910 se instaló una parrilla de hierro traída directamente desde Inglaterra.

El asado argentino tuvo un antes y un después de Antonio Gonzaga, un cocinero correntino que triunfó en Buenos Aires y llegó a ser chef del Congreso de la Nación. Publicó en 1931 nuestro primer best seller de cocina: El Cocinero Práctico Argentino, en el cual describe muchas preparaciones de asado y reivindica el consumo de las achuras, despreciadas por las élites hasta ese momento. Gonzaga pone en valor a la parrilla argentina e instala, por primera vez, la idea de que el asado debía ser, también, una comida venerable.

El asado llega a las ciudades

Hasta bien entrado el siglo XX, el asado siguió siendo un fenómeno casi exclusivamente rural. Recién de la mano de la gran inmigración de los años 40 empezamos a pensar en el asado como algo urbano. Sin embargo, fue a partir de los ´50 que el fenómeno se afincó: se hizo religioso el asadito de los domingos, la falda de obra de los viernes y el choripán con chimichurri en las cercanías de las grandes aglomeraciones. Se multiplicaron las carnicerías de barrio, apareció el olor a grasa chisporroteante en cada calle argentina y junto a todo eso, también brotaron y se multiplicaron las queridas parrillas.

Se fueron mejorando los métodos de conservación y de cocción hasta llegar a lo que hoy en día es un asado. Además de carnes asadas podemos encontrar diferentes embutidos y achuras. Algunos prefieren hacer el fuego usando carbón, otros prefieren usar leña, cada uno tiene un método diferente que te iremos describiendo en otros artículos.

En 1956, marcamos un récord mundial: 101 kilos de carne de vaca por argentino al año o lo que es lo mismo, un bife cada argentino cada día. 

En las últimas dos décadas, empezamos a entender –comensales y cocineros– que la cocina argentina –con el asado como estandarte– era algo digno de perfeccionar, mostrar y honrar.

El asado es hoy una sana costumbre argentina que sobrevivió a todos los tiempos y a todas las crisis.

     ¡FELIZ DÍA NACIONAL DEL ASADO!