Guillermo Calabrese: “En la gastronomía hay mucho caretaje”

El cocinero habló sobre su presente mediático, la escuela de cocina que dirige con el nombre de "Gato Dumas" y el paladar de los argentinos. Tendencias y snobismo en el mundo del buen gusto.
domingo, 17 de julio de 2011 · 00:00

 

Calabrese en la escuela de cocina que comanda. Confiesa que en la TV se divierte.

 

 

 

por Celeste Lafourcade

 

Su nombre surgió en los medios asociado al de, quizás, el cocinero más grande que haya dado la Argentina hasta la actualidad. Pero, a diferencia de tantos discípulos, Guillermo Calabrese encontró la manera de abrirse camino y forjar una trayectoria con peso propio que comenzó a dar sus primeros grandes frutos mediáticos hace dos años, con el programa “Cocineros Argentinos” por Canal 7 que lo tiene como protagonista.

Trabajo, talento y un desparpajo que no se aleja del profesionalismo hicieron que el chef que cocina desde la terraza de la TV pública hoy reparta saludos por la calle. El mismo que con el traje de director, conduce una de las escuelas más importantes de gastronomía de la Argentina, Gato Dumas Colegio de Cocineros-que cuenta con una sede en Pilar- y que con igual versatilidad es capaz de mantener una charla desacartonada sobre ese sofisticado mundo al que pertenece.

 

-¿Cómo te sentís con esa exposición, algo que siempre había sido más del Gato?

- Por suerte tuve un buen ejemplo a seguir, una previa. Estuve mucho tiempo con el Gato y estaba en los medios y ahora me toca protagonizarlo y lo tomo con naturalidad, no me la creo. Me encanta que suceda y que suceda tan fuerte porque el programa está muy enfocado a todo el mundo, no tiene rebusques, sofisticaciones gastronómicas, tiene un discurso llano, popular y tiene muy buena llegada. Y yo sigo caminando por la calle, lo que pasa es que ahora me gritan, ¡eh Calabrese! El programa está muy bueno y me divierto horrores y la gente lo percibe.

 

-¿El cocinero pierde prestigio cuando ingresa a los medios?

- La cocina no es naturalmente para la TV, es para alimentar a la gente. No tiene sustento para la tele, pero fue absorbida por la tele y se transmite por tele. Hay miles de cocineros que deben ser mil veces mejores y hacen su trabajo primario de cocina de darle de comer a la gente y no tienen la posibilidad de estar en tele. Pero en la tele también hay médicos que aconsejan y no creo que por eso haya algún médico que esté en un hospital que diga “ese está atendiendo por televisión”, porque está transmitiendo algo y la gente se nutre de ese algo. No vas a poder comer lo que uno hace en la tele pero te puedo dar una buena idea para que lo hagas en tu casa.

 

-¿Qué es lo que hace a un buen chef?

- Y… años de experiencia porque chef es el jefe de un grupo de cocineros. Empezás a construir esta carrera desde el momento primario, desde que venís al colegio pero tenés que salir al restaurante. Es fundamental que esa persona vaya al campo de batalla, a la trinchera, ejerza y para eso tenés que generar tu carrera desde las bases, sin menospreciar nada. Una vez que pasás por todos los rincones y recovecos, ahí podés decir que es un buen chef porque sabe manejar el grupo, porque cocina bien, rico, porque tiene inventiva, creatividad, dominios de los gustos y ciertos dominios de la estética.

 

-¿Cuánto peso tiene la presentación en un plato?

- Es lo primero que te atrae. Si lo que te acaban de servir está riquísimo pero está mal presentado, son puntos de menos. Tampoco hay que irse en demasiado tiempo y dedicación en la presentación y después cuando lo probás está feo. Lo más importante es el sabor pero también lo visual tiene mucho peso.

 

-En la alta gastronomía da la sensación de que la estética le ganó al contenido, en cuanto a cantidad.

- Sí, tiene que ver también el tema comercial del asunto porque si estás delante de una “alta gastronomía”, van a ganar más dinero vendiéndote el aperitivo, la entrada, el plato principal, el postre y hasta los bombones. Entonces vas a estar satisfecho después de haber cumplido todos esos pasos. Pero hay gastronomías de muchos niveles, una gastronomía más popular es el plato que desborda y sí hay una gastronomía selecta de cosa pequeñita con muchos procesos.

 

Lo que el sushi nos dejó

Entre su admiración permanente al Gato Dumas al que define simplemente como “genio” y los sombreros quitados frente a Ferrán Adriá, el inventor de la cocina molecular, Calabrese reconoce la influencia de la alta –y también rara- gastronomía en el paladar argentino. Sin embargo, por más piezas de sushi que hayan rodado por las mesas argentinas, asegura que seguimos siendo tradicionales a la hora de comer.

 

-¿Somos receptivos los argentinos a las últimas tendencias?

- En la gastronomía hay mucho caretaje… como en todo. En algún caso pasó más y en otros menos. Con el sushi se corrió la bola, empezó a gustar y me parece que superó el caretaje. Porque vos probás para no quedar mal, jamás se te ocurrió comer pescado crudo, enrollado con wasabi y en un alga, nunca, porque es una transculturación absoluta, pero te metés en la moda. Lo importante es ver lo que queda después de la moda. El sushi indudablemente quedó. En el caso de la cocina molecular creo que fue mucho más rápida y no quedó mucho. Indudablemente pertenece a un proceso creativo que es para sacarse 20 sombreros, de un genio que es Ferrán Adriá y su brigada de cocina. Cuando llegó a la gente no creo que muchos se hayan enganchado. Es fabuloso desde el concepto y la creatividad, pero no creo que se convierta en un clásico.


-¿Seguimos siendo tradicionales a la hora de comer?

- Últimamente estamos abiertos porque hay información, se generan inquietudes, la gente prueba y hay muchos que les gusta y siguen. Por eso está bueno que haya cosas nuevas, cosas étnicas. Esa apertura es fabulosa y tiene que ver con la globalización. Creo que hay un grupo que no es muy mayoritario que está acostumbrado a probar todo lo que se ponga de moda pero la gran masa de la gente es conservadora en sus gustos gastronómicos.

 

 

Charlas orientadoras y vacaciones
Los próximos jueves 21 y 28 se dictarán en el Colegio de Cocineros del Gato Dumas de Las Palmas del Pilar, charlas orientadoras para quienes estén interesados en las carreras que se dictan en la sede. Son gratuitas y se inician a las 18. Informes al 644-327 / 667-114. En vacaciones de invierno se dictarán clases de cocina para chicos, de entre 5 y 10 años, tanto de pastelería como de pizza, panes, cookies, alfajores y ñoquis.

 

 

Una escuela que hace punta
Calabrese perdió la cuenta de cuántos alumnos pasaron por la sede de Pilar de la escuela de cocineros del Gato Dumas que él dirige desde que abrió sus puertas en el 2000. Hoy, con más de 200 alumnos funciona en Las Palmas del Pilar ofreciendo carreras y cursos cortos para aficionados de todas las ramas que involucran a la gastronomía. Desde cocinero, hasta sommelier, desde gerenciador hasta organización de eventos. “Tenemos una gran responsabilidad que es la de formar profesionales. Para eso tenés que hablar en serio y eso significa muchísimo de invertir en una persona para transformarla en un profesional que es la unión del técnico con el ser humano”, explicó el chef.

“El objetivo –continuó- es formar al ser humano completo, no una máquina de picar cebolla, una persona que haga la carrera y en el medio se te va la vida, así que viva feliz con eso”.

 

 

 

 

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