Gustavo Suárez: "Hoy la actividad está en amarillo y la competencia es bastante brava"

Los papeles dicen que Gustavo Suárez (59) cumplirá 35 años en el rubro gastronómico en 2027, cuando Don Camilo, la pizzería que fundó en 1992 en Independencia y Ruta 26 (Del Viso), celebre un nuevo aniversario.

Su historia, en cambio, revela que mucho antes de ser empresario, incluso de empezar a hablar, ya se escabullía entre el mostrador del bar Suárez, aquel que su padre adquirió en la década de 1950 y que supo convertir en un próspero almacén de ramos generales.

Allí Gustavo aprendió el oficio, sus vaivenes y muchas de las lecciones que hoy la coyuntura lo obliga a poner en práctica.

¿Cómo definís el presente de la gastronomía en Pilar?

- En este momento creció exponencialmente y la demanda es la misma. Hay muchísimos emprendimientos, locales que se amalgamaron con los comercios de toda la vida de Pilar. Entonces se generó también un movimiento importante, porque todas las marcas conocidas de restaurantes vinieron e hicieron una base en Pilar.

¿Y en términos de consumo?

- La actividad está en amarillo. Los fines de semana está en verde y los días de semana en amarillo. Tenemos una competencia bastante brava, por WhatsApp o Instagram muchísima gente vende por necesidad o por nuevos emprendimientos y eso se genera también un flujo importante de gente que sale de los comercios que están afianzados o habilitados. Uno entiende la situación que está viviendo el país y la gente necesita generar dinero para sobrevivir, pero le genera una crisis importante a los comercios que están habilitados porque tienen muchos gastos fijos, los impuestos son altos, los gastos, los servicios son bastante exorbitantes en este momento y cuando baja el trabajo, se siente.

Y el desafío de no trasladarlo a los precios permanentemente, ¿no?

- Es que si vos lo trasladás a los precios, desaparecés. Porque no te ponés competitivo. Y tenemos una competencia que salió en la época de la pandemia y en la época de crisis que son las "low cost", todas las casas de empanadas y hamburguesas. La gente que a veces venía al mediodía a comer elige, y es con razón, comer dos o tres empanadas y seguir trabajando. Priorizan comer con el bolsillo.

¿Cómo influyen los cambios de hábitos de consumo?

- Es un mix. El poder adquisitivo de la gente mermó bastante y lo que pasa es que la gente tiene la posibilidad de poder regular su gasto y tiene un montón de opciones. Podés sentarte en tu casa, agarrar el teléfono y ver los locales. Y ya sabés la lista de precios, la oferta que tiene, las promociones. Comen en la casa en la semana y los fines de semana se dan el lujo y van al restaurante que quieren. Se desparramó el público. Entonces, el tipo que vos tenías, que te venía cuatro veces al mes, te viene una vez ahora, porque va probando otro lado también. Uno tiene que salir a buscar al cliente.

¿Cómo sortean ese desafío para seguir siendo una opción para el cliente?

- Yo tengo un lema que dice: a la malaria se la mata con abundancia. ¿Qué significa eso? Yo, en los momentos que hay más crisis, busco crédito, lo que sea, y trato de reformar el local y de empezar a prepararme para cuando vuelva la buena. Porque esto es cíclico. A la larga, si hacés las cosas bien, te va a ir bien.

Además de invertir, también lo digital y las redes sociales deben jugar un rol clave.

-Sí, las redes sociales son importantísimas porque te dan visibilidad. Y el problema que tenés ahora es que el 80% de la gente se maneja con plástico, aplicaciones y billeteras virtuales. Entonces eso también te genera un costo extra porque todas esas cosas te generan un montón de retenciones, pero si no tenés eso, no podés trabajar. Entonces antes vos tenías un flujo de dinero que podías absorber o podías pagar un montón de cosas y ahora no.

Claro, antes en gastronomía normalmente había mucho de pago no registrado.

- Uno pagaba la cuenta en efectivo y chau. Había mucho efectivo, se podía trabajar de una forma y tenías la solvencia de que por lo menos podías pagar. Hay momentos que vos te entra la plata y cuando mirás la caja no tenés nada.

¿Cómo repercutió en el mercado la irrupción de PedidosYa?

- Es otra unidad de negocios, tenés que adaptarte a la realidad. Y el que no tiene PedidosYa tiende a desaparecer con el tiempo. Porque la gente quiere comodidad, quiere servicio. Antes usaba mucho el delivery propio. Cuando vino PedidosYa, revolucionó todo. Y vino para quedarse.

¿Es más rentable tener tu propio delivery o tercerizar?

- Es más rentable tener PedidosYa que tener mi propio delivery. Si en un despacho tenés 15 pedidos para salir en 5 minutos, tenés 15 motos. Si vos tenés 15 pedidos y 2 motos, atendés mal y sos responsable de todo. Tenés la tranquilidad de que no vas a tener un problema ni de juicio, ni un accidente, nada. Y te da mucha visibilidad en la plataforma.

¿Qué busca hoy una persona cuando va a comer a un restaurante?

- La gente primero quiere incomodidad, quiere que tengas el salón limpio, que esté climatizado. Que tenga televisores, que sea un ambiente agradable. Quieren pasar un buen momento.

-Se prioriza la experiencia, teniendo en cuenta que cada vez es más difícil para una familia salir a comer afuera…

- Exacto, es un gustito, es una experiencia.

¿Cómo se logra fidelizar a un cliente en un mercado en el que hay tanta competencia?

- La atención, agradecer a la visita, que los mozos entiendan que vos estás brindando un servicio, y cuando vos mejor atendés al cliente, el cliente va a venir. Y el que te paga el sueldo es el cliente. Algo que es muy importante, cuando la gente viene dos o tres veces ya, cuando lo llamás por el nombre o el mozo lo conoce, al cliente lo ganaste.

¿Siguen existiendo esas dificultades para conseguir personal en gastronomía?

- Sí, está difícil. Yo tengo la suerte de contar con empleados de muchos años, pero me cuesta muchísimo cuando tengo que reponer a alguien. Cambió la forma de pensar del empleado. Los chicos jóvenes tienen otra cabeza. El que quiere trabajar en gastronomía le tiene que gustar. Si vos venís a trabajar por el sueldo, o porque no tenés otra opción, no vengas.

En general cuando se pone el acento en que el personal tiene alta rotación, se señala que los salarios son bajos ¿Sigue siendo un rubro mal pago o está equilibrándose eso?

- Si vos tenés un empleado bueno que te sirve y le pagás mal, sos un tarado, porque un empleado bueno le tenés que pagar más. A veces que no te alcanza la plata, entonces achicás el horario o le das más francos.

¿Hay alguna explicación para el boom de las cafeterías y panaderías en un contexto de crisis y cierre de locales?

- La gente tiene que desayunar, almorzar, merendar y cenar. Entonces las cafeterías nuevas, o las de autor, vienen a ocupar un lugar para la gente fitness que quiere probar cositas nuevas, dietéticas, y es un lugar de encuentro lindo, agradable. Y es más barato que comer afuera, entonces a veces la gente se encuentra en un cafecito y después se va a comer a la casa. Lo que pasa es que cuando se empiezan a acumular un montón de negocios del mismo rubro, la demanda es la misma y se empieza a diversificar.

En gastronomía, ¿Pilar tiene más para dar? ¿Qué tan lejos está el techo?

- Yo no puedo encontrar un techo porque es un municipio que va creciendo también en población. Lo que pasa, como te digo, se va diversificando. Entonces los negocios, antes que trabajaban 2.000 cubiertos, por ahí van a trabajar 1.500.

En definitiva todavía hay tierra fértil para que lleguen más franquicias, más aperturas

- Es que van a seguir llegando. Como algunos se van a ir, otros van a volver. Hay muchos negocios que van a cerrar también. Y hay negocios que ya cumplieron su ciclo o pasaron de moda, como pasó con la cervecería, va a pasar también con las hamburgueserías. Va a pasar con las cafeterías, va a pasar con un montón de cosas. Hay muchos negocios que los abrieron tres personas que cobraron una indemnización y decían “nos llenamos de plata” o “por lo menos vivimos”. Y no es tan fácil, hay que tener cintura.

El Bar Suárez y el primer teléfono de Del Viso

Hay negocios que marcan la historia de una comunidad no sólo por los recuerdos que allí se construyeron sino porque son parte fundamental del desarrollo del pueblo.

Este es el caso del Bar Suárez, que entre otras muchas virtudes que lo convierten en un sitio memorable para los delvisenses, en la década de 1960 proporcionó el primer teléfono público a la localidad.

Fundado alrededor de 1915 en Independencia y Berutti por la familia Zunino, en la década de 1950 la propiedad fue adquirida por los hermanos Marcelino, Tomás, Saturnino y Víctor Suárez.

Con el tiempo, el negocio quedaría en manos de Marcelino y de su esposa Amneris, padres de Gustavo, quien heredó la pasión por la gastronomía.

“El bar de mi padre era un bar de encuentro, estaba frente a la estación, ahí paraban todos los tamberos que bajaban del tren lechero a las 5 o 6 de la mañana y descargaban los jarros”, recuerda el dueño de la pizzería Don Camilo, para agregar que “mientras tanto se ponían a tomar algo, una copita de ginebra, algo que era casi sagrado. Se llenaba de gente que venía y iban a trabajar”.

El bar funcionaba además como almacén de ramos generales y contaba con mesas de billar: “los domingos venían 100 o 150 personas a tomar su vermut, su desayuno y a jugar al truco. El que perdía, pagaba la vuelta a todos los comensales”.

A fines de los años 60, la necesidad de contar con un teléfono público en la zona se volvió cada vez más imperiosa. Y un antecedente ocurrido unos 15 años antes convenció a Don Suárez de embarcarse en la cruzada.

Hacia 1952 Eva Duarte de Perón fue trasladada a una quinta en la zona del barrio Los Jazmines, en Del Viso, para trascurrir la última etapa de su vida, ya diezmada por el cáncer que la aquejaba. La fragilidad de su salud y la importancia de su figura hicieron que se instalara un teléfono en la propiedad donde residía, mediante un tendido exclusivo. El mismo que luego, por iniciativa de la familia Suárez, se extendería hasta el emblemático bar.

“Venía todo el mundo, la anécdota era que había que comunicarse con una operadora y la llamada tardaba dos, tres o cuatro horas, entonces mucha gente se quedaba ahí comiendo el jamón crudo, que era muy famoso por cómo mi viejo lo tenía. La familia Eurnekian, que todavía tienen residencia en Del Viso, venía a comer ahí”.

El bar de Suárez continuó en pie hasta los años 80, cuando la construcción se demolió para edificar la galería que funciona en la actualidad.