¿El tomate es una fruta o una verdura?

Existe un debate universal sobre si el tomate es una fruta o una verdura. Es una de las preguntas de botánica general que más acostumbran a oírse entre la gente. A muchos les puede parecer evidente que el tomate tiene mucho más en común con la lechuga o la coliflor que con una manzana o una banana, ¿esto es realmente así? 

En esta columna descubre cual es la verdadera clasificación del tomate y algunas de sus curiosidades. Te sorprenderá.

Crudo, guisado, deshidratado, en salsas, purés, sopas frías y calientes, ensaladas, sofritos, ¡incluso en cócteles!… Pocos alimentos nos ofrecen en cocina una versatilidad tan importante como la que nos proporciona el tomate. Un alimento absolutamente cotidiano e imprescindible en la bolsa de la compra de millones de familias de todo el planeta.

El tomate es símbolo de enjundia, de sabor y de color, y pareciera que lleva entre nosotros desde el principio de los tiempos...El tomate es originario de los bajos Andes, y fue cultivado por los aztecas en México. El término tomate proviene de la palabra tomatl propia del lenguaje náhuatl (idioma hablado por los aztecas). Significa algo similar a “fruta hinchada”. No llegó a Europa hasta el siglo XVI de la mano de Hernán Cortés. La primera literatura científica sobre el tomate aparece en escritos italianos datados en 1544. De hecho, se empezó a cultivar antes en este país qué en España, y las primeras variedades fuera del continente americano se consiguen en Italia.

¿FRUTA O VERDURA?

“Fruto de la planta de la especie Solanum lycopersicum”. Así define el Diccionario de Gastronomía el término “tomate’. Entonces, si es una fruta, ¿por qué en muchos lugares está considerada como una verdura u hortaliza? La respuesta podría encontrarse en una anécdota ocurrida en el siglo XIX en Estados Unidos. A finales de ese siglo, la Corte Suprema del país norteamericano aprobó una ley que establecía una tasa para todas aquellas verduras que fueran importadas. Las compañías que importaban tomates alegaron que se trataba de una fruta y que, además, la ciencia así lo refrendaba. Sin embargo, el gobierno estadounidense alegó que su uso era más frecuente en cocina como hortaliza que como fruta, y que debían pagar.

Sea ésta o no la razón que estandarizó el tomate como verdura, lo cierto es que no es el único alimento al que, según el país donde nos encontremos, se le denomina de un modo u otro (pasa lo mismo, por ejemplo, con la palta, la calabaza, el pepino, el pimiento…).

DATOS CURIOSOS

Los primeros no eran rojos. No nos referimos a los primeros tomates en la tierra, sino a los primeros que llegaron a Europa… Y es que, aunque el primer color que nos viene a la cabeza al pensar en tomate es el rojo, fueron los de la variedad amarilla los que primero conocieron ese lado del Atlántico. De ahí, por ejemplo, que en italiano el tomate se llame ‘pomodoro’ (manzana de oro, o amarilla).

Uso ornamental. Cuando el tomate llegó a Europa no lo hizo desde el principio como ingrediente gastronómico. Debido a su gran vistosidad (y a cierto reparo inicial a que pudiera resultar un alimento tóxico) solo se empleaba como con fines decorativos y ornamentales.

Fue considerado durante mucho tiempo un fruto tóxico. Al principio el tomate fue rechazado como alimento por las aristocracias europeas, que eran las tenedoras de las tierras. Se cree que el motivo es que se comía con cubiertos de peltre, ricos en plomo. Según esta teoría, el plomo reaccionaba con los ácidos del tomate y formaba sustancias tóxicas. Posteriormente la plaga del gusano del tomate le añadió todavía peor fama y lo mantuvo como un cultivo residual en Europa mientras se extendía por amplias zonas de Norteamérica. Hasta 1820 no comenzó a desmitificarse su toxicidad y aceptarse en la cocina popular.

Más de 10.000 variedades. Pequeños, medianos, grandes, rojos, verdes, amarillos, rosas, más acuosos, con menos pepitas... A lo largo de la historia se han llegado a contabilizar miles de tomates en el mundo.

Se está usando CRISPR para devolverle su sabor. El biólogo Francisco Mojica, uno de los primeros científicos en realizar trabajos sobre las  secuencias CRISPR de las bacterias, base de las “técnicas de corta y pega genético”, asegura que ya hay trabajos en marcha para reestructurar los genes responsables del sabor del tomate, y que el mismo se ha perdido en la multiplicidad de cruces varietales.

Es en un 94% agua. Y es que el tomate es en un 94% solamente agua, por lo que es una fruta de bajísimo poder calórico. No obstante, es rica en vitaminas, antioxidantes y, proporcionalmente, fibra alimentaria, lo cual la hace muy interesante tanto como base de salsas y ensaladas como para hidratarnos sin necesidad de beber agua.

Contiene un potente antioxidante llamado licopeno. El licopeno es el compuesto estrella del tomate desde el punto de vista nutricional, ya que se trata de un antioxidante que protege nuestras células de los procesos oxidativos e inflamatorios que suelen ser responsables de la aparición de tumores y de accidentes cardiovasculares. Es el responsable del color rojo y también se encuentra en los pimientos rojos o la sandía, entre otros frutos.

Gran fuente de ‘umami’. Este término japonés hace referencia al quinto sabor (ése que no es al 100% ni dulce, ni salado, ni amargo, ni dulce). Está presente en alimentos que, de manera natural, tienen en su composición ácido glutamático como queso parmesano, las anchoas, el jamón ibérico, los mariscos… y, entre otros, también el tomate.