Se cargaron al hombro un comercio familiar que tiene más de tres décadas. Son los responsables de las dos rotiserías más viejas que funcionan en Pilar. Ambos se llaman Pablo y coinciden, además, en que –a diferencia de las épocas de sus antecesores- gran parte del negocio se sostiene con el consumo de familias que resignaron la comida hecha en casa.
El trabajo femenino fuera del hogar, la consecuente falta de tiempo de la mujer y en cierta medida, el aumento de precios en las góndolas, confluyeron en un cambio de paradigma impensado para nuestras abuelas que veían en la compra de comida para llevar un acto semi pecaminoso.
Hoy no solo son hombres y mujeres solteros atacados de vagancia sino familias numerosas las que hacen de la rotisería una sucursal de su cocina.
“Tenemos matrimonios que se encuentran acá, directamente después del trabajo”, afirma Pablo Bottiglieri, que junto a su hermana lleva adelante el negocio bautizado por su madre en 1978 como “Rotisería San Martín”.
“Llegan a la casa a las 8 de la noche sin ganas ni tiempo de cocinar, nosotros tratamos de aconsejarlos para que coman variado”, explicó el rotisero.
Con sinceridad, Pablo Villanueva, nieto de Don Fitipaldi, fundador en 1973 de la actual rotisería Tandil, destaca que “por suerte, la gente cada vez cocina menos”.
Y además de la nueva dinámica familiar, le adjudica la situación a una conveniencia económica: “Con una porción de pastas comen dos por 46 pesos, una tarta cuesta 80, con un pollo con papas pueden comer cuatro por 110 pesos. Si te ponés a cocinar la diferencia de lo que se gasta no es tanta”.
Hábitos
Los cambios de hábitos también alcanzaron a los trabajadores pilarenses, fieles clientes de los mediodías. “Se están volcando mucho más por las ensaladas, incluso los hombres, que tal vez les agregan cosas más nutritivas, como pollo o lentejas”, explicó Bottiglieri, para añadir que “antes era más frecuente que se llevaran una milanesa o pastas al mediodía, ahora es casi excepcional”.
El pescado es otro de los alimentos que viene ganando terreno en el menú de los pilarenses. “Antes lo hacíamos una vez por semana y ahora tuvimos que incorporarlo todos los días porque cada vez lo piden más porque es liviano y alimenta”, añadió el rotisero.
Ahora bien, si un hábito no cambió fue el de relajar la dieta el fin de semana. “Los fines de semana lo que más sale es la parrilla, el pollo con fritas también y por supuesto, las pastas”, precisó Villanueva.
Secretos
Intenso por sus horarios y sacrificado en verano por las altas temperaturas, el trabajo de las rotiserías tiene secretos que las generaciones han ido sabiendo poner en práctica. El cálculo de la comida es uno de ellos.
“Tenés que saber cuánto comprar porque nosotros trabajamos con materia prima que no aguanta. Todos los días hay que hacer compras y lo que no se vende, se tira”, revelan desde Tandil y aseguran que “son muchas horas, para hacer este trabajo, te tiene que gustar”.
El conservar el sabor de las recetas originales para mantener la fidelidad de los clientes es el otro. “Las recetas de las salsas son de la época de mi abuela y lo importante es saber transmitirle a los cocineros para que siempre salga más o menos igual, por eso todo se prueba antes”, aseguró la misma fuente.
“Las pastas las hacemos a mano –sumó Bottiglieri- como hace más de 30 años y los controles de calidad son constantes, es parte del trabajo estar siempre atrás, han pasado muchas generaciones y quieren que el gusto sea siempre el mismo”.
El plato fuerte
Rotisería Tandil: “La ensalada rusa está entre lo que más nos elogian. Los clientes me dicen ‘a mí me gusta la de acá’, no sé por qué… el gusto es algo muy personal”.
Rotisería San Martín: “Los ravioles. Muchos los compran los fines de semana para freezarlos y se los comen en la semana en Capital. Los hacemos igual que hace 30 años”.
EL MISTERIO DE LOS ZAPALLITOS
¿Hay hogares donde sigan preparándose zapallitos rellenos? Pareciera que su existencia está limitada al mostrador de una rotisería y su supervivencia a la buena voluntad de sus dueños. Para tranquilidad de sus seguidores, su vida está garantizada. “Lleva mucho tiempo hacerlos por eso en las casas no se hace demasiado, pero acá si los ven lo compran. La gente come con los ojos”, afirmó Bottiglieri.
El podio
La verdad de la milanesa
En un contexto de cambio permanente, de abandono paulatino de la cocina casera, de vegetarianos y veganos que hacen de su alimentación una religión, de snobismo disfrazado de cocina extranjera, nada puede contra ella.
La milanesa a la napolitana sigue, indiscutida, en la cima de las preferencias de los pilarenses. “Es el plato que más sale, no hay dudas”, afirma Pablo Villanueva. “La napolitana de carne o de pollo”, responde Pablo Bottiglieri ante la misma pregunta. Y en este caso, añade que “la guarnición puede variar, algunos la piden con ensalada o incluso que esté hecha al horno, para que sea más sana, pero la milanesa gana a morir”.
Por accesible y rendidor, el pollo con guarnición pelea codo a codo con las pastas el segundo lugar del podio.