Calabrese con sus alumnos. En Pilar se dictan seis carreras que arrancan el 15 de marzo.
Calabrese con sus alumnos. En Pilar se dictan seis carreras que arrancan el 15 de marzo.
Discípulo del Gato Dumas y cofundador de la escuela de cocineros que lleva el nombre del recordado chef, Guillermo Calabrese explica el fenómeno de la llamada industria de la hospitalidad. Desde la sucursal local de su escuela, el cocinero defiende la profesionalización de la gastronomía y la formación integral de los alumnos. “Podés ser muy buen chef –advierte- pero si no sabés de manejo del negocio, vas a terminar vendiendo choripanes en la cancha”.
Un concepto nuevo asomó en el mercado de la mano de ofertas académicas que llegan para llenar los huecos que dejaba la intuición. Los tiempos cada vez más veloces y las exigencias modernas propiciaron la aparición de carreras que enseñan aquello que antes quedaba librado a la observación. Profesionalizar, de eso se trata.
“La industria de la hospitalidad es todo aquello que está relacionado con el servicio a la gente, vinculado con gastronomía, bebidas y hotelería”, definió el director del Colegio de Cocineros Gato Dumas, Guillermo Calabrese, mientras destacó que en la sucursal local que funciona en Las Palmas del Pilar “creció mucho la matrícula y nuestra oferta de carreras, nos hemos diversificado mucho”.
Según el chef, dicho sector industrial es uno de los que mayor crecimiento ha tenido en el mundo y en la Argentina en la última década. Tanto que ocupa el 7º lugar entre las más grandes del mundo y genera aproximadamente 36 mil millones de dólares en ventas anuales.
Esta situación derivó en una demanda importante de profesionales capacitados que puedan a la vez administrar y gerenciar operaciones gastronómicas. En este sentido, en lo que se refiere a la salida laboral remarcó que “es una buena opción porque hay trabajo, en la Argentina siempre hay un culto a la comida”.
Divididas en cinco grandes rubros: cocina, pastelería, vinos, gerenciamiento y eventos, las carreras del Colegio de Cocineros Gato Dumas –al igual que los cursos cortos- apuntan a una educación integral de los alumnos, un concepto que el cocinero defiende a ultranza: “la formación debe tener una pata de gestión, de administración, de cultura general, de vinos, bebidas. Es absolutamente necesaria la profesionalización en gastronomía.”
Calabrese, que inició sus primeros pasos en la gastronomía en un restaurante del Gato Dumas tras abandonar la carrera de medicina en 5to. año, reconoció que “antes era más artesanal el aprendizaje y dependía de la comunicación entre alguien que decía saber y alguien que se ponía a aprender”, aunque “actualmente a la hora de acceder al mercado de trabajo las empresas optan por incorporar profesionales”.
Negocios son negocios
Dueño de afirmaciones claras y un sentido del humor que aflora en varias de las respuestas, Calabrese no duda en advertir que “podés ser muy buen chef pero si no sabés de manejo del negocio, vas a terminar vendiendo choripanes en la cancha de fútbol”. Así, tras reconocer que “los cocineros siempre nos hemos olvidado un poco de la pata del negocio”, reivindica desde su escuela la enseñanza de este tipo de conceptos.
“Si me olvido que la gastronomía es una industria, si no tengo en cuenta el stock, los recursos humanos, la administración, las leyes vigentes, por más que sea un excelente cocinero voy a tener un problema”, advirtió.
Precisamente apuntando a estas herramientas, en Pilar se dictan las carreras de Gerenciamiento Gastronómico y Planificador de Eventos. Sobre esta última, el chef destacó que “más allá de la decoración del lugar, se le da el enfoque comercial del evento”.
Al momento de referirse a la gastronomía argentina, opinó que “está muy bien posicionada en el mundo, se hacen cosas muy buenas de todo tipo, color y forma”.
No obstante, reiteró que “cualquiera sea el target para el que se trabaje, hay que hacerlo de forma profesional”.
Buen chef
Consultado por aquellas competencias que no deben faltarle a un buen chef, Calabrese no lo dudó un segundo: “muchas ganas de trabajar, no es para vagos la cosa”. Y continuó: “son muchas horas, mucho desgaste físico y psíquico”.
En segundo lugar ubicó a “la pasión, tiene que estar el espíritu volcado en eso. Aunque –aclaró- la pasión tiene que tener el sustento de las herramientas”.
También mencionó la importancia de “abrir la cabeza para ir tomando lo mejor y desechando lo peor de los otros”, y finalizó el listado de aptitudes con “la amplitud mental para ir actualizándose permanentemente”.
Precisamente, si de actualizaciones se trata, resulta ineludible referirse a la cocina molecular, una de las últimas tendencias en lo que a gastronomía internacional se refiere.
Sobre esto, Calabrese explicó que “es un movimiento basado en los cambios de las texturas de los ingredientes”. “Con mucho cuidado –añadió- se trabaja la materia, se estudian los ingredientes y trabajan mano a mano un cocinero y un químico para cambiarle la forma y la textura”.
A modo de ejemplo, indicó que “pueden servirte un líquido que tiene exactamente el mismo gusto que la tortilla de papas”. Y aunque destacó que se trata de una cocina de “ultimísima generación, donde hay mucha creatividad y experimentación y hay que prestarle atención”, aseguró que “lo que va a quedar es la tortilla tradicional”, para rematar, fiel a su estilo: “yo prefiero morder una tortilla de papas”.
Gato Dumas en Las Palmas del Pilar
Está abierta la inscripción para todas las carreras del Colegio de Cocineros Gato Dumas (local 1137 Las Palmas de Pilar Shopping). Las clases se inician el 15 de marzo.
La oferta académica en Pilar es la siguiente: Cocinero diplomado; Cocinero Profesional con Especialización en gerenciamiento gastronómico; Planificador de eventos; Gerenciamiento gastronómico.; Sommelier diplomado; Pastelero diplomado. Más información: (02322)64-4327 o por mail a [email protected]. www.gatodumas.com.ar.