Un clásico de los domingos: después del automovilismo, Guillermo Calabrese y su equipo aparecen en la pantalla de la TV Pública con cocina y buen humor. En la mañana de ayer, el conductor de Cocineros Argentinos dialogó con Materia Prima (FM Plaza 92.1) sobre la docencia, la tele y las nuevas tendencias.
“La tele es algo que no tiene nada que ver con la cocina en sí”, sorprendió, aclarando que “uno fue preparado para generar un plato lo más rápido posible y que vuelva a la cocina vacío, que es el mejor halago. Después se dedicó a la educación, para volcar su experiencia. Recién más tarde llegó la tele, que es una mezcla”.
Eso sí: “Cuando termina el programa todo el mundo se abalanza sobre lo hecho, es muy divertido lo que no sale al aire”.
En 1998, junto a su maestro, el inolvidable Gato Dumas, fundaron el Colegio de Cocineros, ahora llamado Golegio de Gastronomía. Una de sus sedes está en Pilar, ciudad en la que vivía el Gato. “Nuestro menú es la educación gastronómica –explicó-. Además de la cocina, también están la pastelería, la panadería, las pastas, la gestión del negocio gastronómico…”.
-¿Qué buscan los estudiantes de esta zona?
- Por un lado están los que quieren tener una formación técnica terciaria. El pollo es el mismo, pero en un curso de formación profesional vas a saber hacer platos con él, mientras que en una tecnicatura se profundiza más. En cambio, hay otros que no buscan ser formados como profesionales, quieren cocinar para divertirse, agasajar a los amigos. Son los cursos para aficionados.
-¿Se mantiene el boom por aprender a cocinar?
- Pasó el boom pero sigue el interés, la mayoría son amos y amas de casa que quieren meter las patitas en la cocina para divertirse. A veces avanzan y terminan haciendo la tecnicatura. Incluso pueden hacer cursos de panadería, pastelería y vinos.
Sobre este último, Calabrese afirmó que es ideal “para fanfarronear ante los amigos porque se sabe catar un vino (risas). Siempre con una finalidad lúdica. Otros llegan hasta con fines terapéuticos: cortan la jornada laboral metiéndose en la cocina, se distraen, hay creatividad, acción y, sobre todo, degustación”.
-En Pilar se ven continuamente locales que abren y cierran, ¿a qué se debe?
- Podés cocinar maravillosamente bien, pero si no se tiene el concepto comercial, al restaurante te lo ponés de galera a los 2 meses. Después de 30 años en esto, a veces me pregunto por qué un boliche funciona, y no funciona otro con una gran inversión. Es un negocio complicado, hay que estarle mucho encima: depende de servicio, estética, precio… El secreto es la sumatoria de todos.
-¿Cuáles son las modas en la cocina de hoy?
- Los argentinos somos propicios a subirnos a las modas: en una época éramos todos japoneses sushiman. Lo mismo pasa con la cocina molecular y la cocina nikei. Aunque el bife de chorizo es irremplazable, y la milanesa napolitana también. Hay que estar atentos a lo nuevo, pero a las cosas tradicionales no las van a cambiar las tendencias.
“Muchos alumnos son amos y amas de casa que quieren meter las patitas en la cocina para divertirse”.
GUILLERMO CALABRESE.
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Años tiene su Colegio de Gastronomía, creado junto al Gato Dumas.
