Una receta nacida en el sur de Italia con guiños a la familia y sabor a hogar, da como resultado uno de los platos imperdibles del restaurante 1888 de Manzanares, obra del chef José Luis Mastellone.
Desde Manzanares, una receta con sabor a hogar
La lasagna ahumada es uno de los platos más requeridos en el restaurante 1888. Obra de José Luis Mastellone, combina una receta del sur de Italia con sabores de su infancia.
Se trata de la “Lasagna ahumada estilo 1888”, una de las propuestas más elogiadas del menú del prestigioso local gastronómico especializado en pescados, mariscos y pastas, fundado en 2007.
El plato consta de finas láminas de masa al huevo embebidas en tuco casero y tres capas de rellenos: osobuco braseado con chorizo ahumado, espinaca con ricota y jamón cocido y muzzarella. Está cubierto por salsa bechamel y gratinado al horno.
Si de secretos se trata, quizás el más revelador es aquel que tiene que ver con la elaboración de la masa al huevo, que luego se cocina durante tres minutos -ni más, ni menos- a 180 grados. La técnica proviene de la ciudad de Massa Lubrense, en la región de Campania, al sur de Italia, el destino elegido por Mastellone a la hora de emprender su primer viaje a Europa. La visita no fue casual, es aquel bello pueblo marítimo el sitio donde nació parte de su familia y donde fue en busca del origen de las recetas que aprendió en la cocina de su casa.
En lo que respecta al relleno, éste consta de tres capas. Una de ellas incorpora osobuco braseado que el chef reversionó agregándole pequeños trozos de chorizo ahumado, sabor característico de las pastas de su familia. Espinaca fresca con ricota y jamón y muzzarella completan las restantes.
La salsa, por su parte, lleva el copyright de Bety, la madre de José Luis. Aquel procedimiento aprendido en la infancia desde la altura de la silla arrimada a la cocina, lo replica hoy en la lasagna ahumada. Tomates frescos bien condimentados, cocidos a un fuego lento que se enciende por la mañana, sin apuro, es la clave. El trabajo se completa con una salsa bechamel gratinada.
Como recomendación, el plato marida de forma perfecta con un vino tinto ligero del tipo Pinot Noir, Garnacha, Criolla o el italiano Sangiovese.
Restaurante 1888. Teniente Manzotti 215. Manzanares.