“Los cocineros estaban ocultos tras las puertas”

Le faltaban pocas materias para recibirse de médico. Pero se metió en la cocina y ya no pudo salir nunca más. Hoy, Guillermo Calabrese conduce “Cocineros Argentinos” (TV Pública) y dirige el Colegio de Cocineros Gato Dumas. En una entrevista con El Diario, habló de sus inicios, su carrera y cómo es el presente (bastante mediatizado) de la gastronomía.

“Si había que hacer una reunión, pizza party o spaghetti party, lo hacía yo. Era mi hobby”, cuenta el hombre que eludió un mandato familiar para conocer los secretos del arte culinario.

-¿Cómo fue tomar la decisión de dejar la carrera de medicina casi terminada, por la cocina?

- Si lo transportás al año 1988, no era muy fácil tomar esa decisión porque no había, como existe hoy, un hecho concreto de ir a un colegio o un instituto a estudiar, y si lo había no estaba ni en mi alcance ni en mi conocimiento. La única alternativa que me quedó era ingresar a trabajar en la gastronomía para conocerla desde adentro.

-¿Ahí se arrimó a la figura del Gato Dumas?

- Ahí me vinculé con el Gato y me transmitió todas las realidades de lo que es esta profesión. Me dio la posibilidad de formarme a su lado. Claro que por otro parte, como yo venía con el entrenamiento de devorar libros gruesos y pesados de medicina y cosas complicadísimas, los libros de cocina fueron apenas unos canapés. Entonces me devoré unos cuantos de manera fácil, y ahí descubrí que esto me apasionaba.

-¿Cuán diferente es el panorama que encaran los jóvenes que eligen la cocina?

- Justamente se abrió esa muralla, personalidades como el Gato Dumas se dieron a conocer en su época. Los cocineros estaban ocultos atrás de unas puertas. Nadie tenía contacto con los cocineros reales de restoranes, los contactos a través de los medios en realidad era a partir de una ecónoma, como Doña Petrona o tantas otras. Pero un real cocinero, el chef de la cocina, el que maneja el restorán, uno de los primeros que se dieron a conocer fue el Gato. Entonces, fuimos descubriendo que además de ser una persona que conoce las técnicas gastronómicas y sabe cocinar absolutamente todo lo que se le ocurra y se le cruce por la vida, también era una persona con un enorme grado de cultura, con un grado artístico en el momento de emplatar.

-Habló de arte y cultura. La comida tiene bastante de eso ¿El que habla de un plato, habla en otro lenguaje, el de la comida?

- Por supuesto, porque sin ir mas lejos, y en un mundo absolutamente globalizado como el que estamos viviendo, estamos haciendo cosas que están haciendo o que hicieron por primera vez en la otra punta del mundo y la tenemos como nuestras. También hay que leer otros libros, que te abran la cabeza, con todo el bagaje cultural, porque sino los platos no tienen entidad ni identidad.

Cocina y medios

A Calabrese el presente lo encuentra como miembro de reconocidas academias internacionales de cocina y frente a la pantalla chica conduciendo “Cocineros Argentinos”. Pero su vínculo con el Gato Dumas en sus restoranes, también lo llevó a compartir programas de TV. “Durante muchos años yo lo acompañaba, era la Juanita de él” (en referencia a la asistente de Doña Petrona), cuenta el director académico del Colegio de Cocineros.

A su vez agrega: “Al principio ni aparecía y después hicimos más de 1.000 programas juntos. Hoy en día me toca conducir otro ciclo, y quizás apuntado a otro target de gastronomía, que es muy versátil”, concluye Calabrese.

Inscripciones 

Hasta la segunda semana de agosto hay tiempo para inscribirse en las carreras y cursos cortos que se dictan en la sede Pilar del Colegio de Cocineros del Gato Dumas, ubicado en el local 1.137 del Shopping Las Palmas del Pilar.  

La frase

“Hoy en día está más que bien visto y contemplado optar por la gastronomía como el futuro de tus días y que sea tu carrera por hacer”.