Un grupo de investigadores del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (Conicet) trabaja en el desarrollo de un pan para celíacos libre de gluten. Creado a base de quínoa, cúrcuma y jengibre, entre otros ingredientes, es considerado un "superalimento" por la cantidad de fibra, proteínas y micronutrientes que lleva.
Investigadores del Conicet desarrollan un pan para celíacos
Está elaborado principalmente con la semilla de moda considerada un superalimento. Su principal fortaleza: la cantidad de fibra que contiene. Detalles.
Según la Asociación Celíaca Argentina, uno de cada cien adultos sufre esta enfermedad en el país. Lamentablemente, el único tratamiento efectivo para la celiaquía es mantener una alimentación libre de gluten de por vida. Esto hace esencial este proyecto del Conicet.
El objetivo de los científicos es alcanzar un producto que sea rico, con un sabor y textura similar al original y con una calidad nutricional adecuada a la dieta de las personas celíacas. Para lograr esto es el agregado de las especias, ya que las raíces son utilizadas por sus propiedades antioxidantes, antiinflamatorias, anticancerígenas y antimicrobianas.
No es la primera vez que los científicos trabajan en la creación de productos que faciliten la alimentación de aquellos que no consuman gluten. En 2021, un grupo de investigadoras del Conicet creo una harina sin TACC con altas propiedades nutricionales a base de trigo sarraceno y semillas de chía.
- LA QUINOA, EL SUPERALIMENTO QUE ES TENDENCIA
La quinoa es una semilla que contiene alta cantidad de fibra, proteínas y micronutrientes y que, debido a ciertas cualidades particulares, se consume como un cereal.
En ella destaca el contenido de potasio, magnesio, calcio, fósforo, hierro y zinc entre los minerales, mientras que también ofrece vitaminas del complejo B en cantidades apreciables y vitamina E con función antioxidante.
La quinoa al poder emplearse como un cereal, es especialmente beneficiosa en la dieta de personas celíacas, ya que no contiene gluten.
Tiene un bajo índice glucémico, lo que la vuelve ideal para personas con diabetes o que desean adelgazar comiendo sano. También es de gran ayuda para controlar los niveles de colesterol en sangre, ya que su fibra y sus lípidos insaturados favorecen el perfil lipídico en el organismo.
- ¿CÓMO ES EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE ESTE PAN?
La fórmula para lograr el panificado ya fue presentada y estiman que antes de fin de año será elaborado a escala industrial y estará disponible para comprar en locales. El objetivo, que logró cumplirse, es que el producto tuviera al menos un 50 por ciento de contenido de la semilla, algo difícil de encontrar en el mercado regional.
En la primera parte del proyecto, que se llevó a cabo en el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (Inti), se realizó el sometimiento de una gran cantidad de harina de quinoa comercial a un proceso llamado extrusión, una técnica que permite modificar las características de un alimento para obtener otro diferente.
La primera parte del proyecto se llevó adelante en el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) , donde se realizó la formulación de la harina con la que se elaboraría el producto. Así, el paso inicial fue el sometimiento de una gran cantidad de harina de quinoa comercial a un proceso llamado extrusión, una técnica que permite modificar las características de un alimento para obtener otro diferente. El procedimiento se realiza en una extrusora, un equipo que cuenta con dos tornillos que giran y van forzando el paso de la harina, que es sometida a diferentes condiciones de presión y temperatura. Estos cambios modifican la estructura del almidón, las proteínas y reducen el contenido de antinutrientes que pueda contener la harina. También contribuyen a inactivar enzimas que pueden catalizar, es decir acelerar, reacciones desfavorables de deterioro en la harina.
De esta manera se trata de darle el mayor contenido posible de quinoa, por lo menos un 50 por ciento, y no perder rasgos propios de un pan. Los panificados de trigo que existen en el mercado y que también llevan quinoa, en general no la contienen como componente mayoritario. Sin gluten, la oferta se acota mucho, y de ahí que en este proyecto se busque lograr nuevas características en la harina que aumenten las posibilidades de éxito en el desarrollo.
El proyecto contempla también el agregado en menores proporciones de cúrcuma y jengibre a la formulación, con el objetivo de proporcionarle diferentes características sensoriales y también una mejora a nivel nutricional.