“Ya casi no existe el tipo que da la vuelta al perro y toma un helado”
Es el dueño de la heladería Bom que Bom, la más antigua de Pilar. Vio pasar generaciones y hoy analiza la evolución del helado en el tiempo, las modas, y los cambios de hábitos de los clientes.
por Celeste Lafourcade c.lafourcade@pilaradiario.com
La infancia soñada por cualquier chico, con acceso irrestricto a los helados por los que los demás debían dejar una moneda a cambio, le correspondió, como años más tarde le pertenecería el comercio fundado por sus padres el mismo año de su nacimiento.
Criado entre máquinas y mostradores, Carlos Moreno creció a la par de un oficio que sigue sosteniendo 58 años después, desde la histórica Bom que Bom, la heladería más antigua de Pilar.
“La abrieron por necesidad, era una época muy difícil y había que hacer algo más que trabajar en relación de dependencia”, recordó el comerciante en una charla con El Diario.
-¿Cómo fueron los inicios en cuanto a competencia y a demanda?
- La competencia era muy poca, era la única heladería. La demanda era muy escasa, se abría en octubre y se cerraba el 30 de marzo. Pilar era muy chico y apuntábamos al casco céntrico. Hoy si bien el 80% de la venta se concentra en temporada, se fue generalizando el consumo de helados.
-¿El helado se fue transformando en un producto gourmet con los años?
- Sí, antes era mucho más elemental la variedad. A partir de los 80 empezaron a sumarse gustos que no existían. Nosotros empezamos a innovar con el chocolate con pasas al rhum o el chocolate con almendras. Y hubo gustos que fueron desapareciendo, como el arroz con leche o crema portuguesa, que llevaba frutas abrillantadas.
-¿La incorporación de nuevos gustos responde a que la gastronomía está cada vez más exigente?
- Sí y tiene que ver con la competencia. Las heladerías son muchas y los heladeros se van especializando un poco más para poder incursionar en otros mercados. Hace unos años los helados de sabores como el tomate, espárragos, langostinos, no existían. Son productos gourmet para público muy específico.
-¿También está regido por la moda el mercado?
- Sí, hay muchos sabores que tienen que ver con la moda y además se viaja mucho y está todo mucho más globalizado. Las empresas líderes son las que están marcando hoy el mercado, la gente los pide y uno los va incorporando.
Referente
Fundada en 1955, la heladería transitó tantas décadas como locaciones. La ubicación original, en un pequeño local al lado de la Municipalidad, pronto dio paso a la esquina donde hoy funciona el café Lion´s, también frente a la plaza 12 de octubre. Además de su paso por el paseo Bianea, la calle San Martín entre Lorenzo López y Bolívar fue la parada anterior a la mítica esquina de Lorenzo López y Rivadavia donde “la Bomque” vivió sus años dorados allá por la década del 90 instalándose como un punto de encuentro de adolescentes. Las mudanzas finalizaron en el 2000 cuando se trasladaron al local donde aun continúan, en Tomás Márquez y Camilo Costa.
-¿Cómo vivieron el hecho de pasar de ser la única heladería del pueblo a la llegada de franquicias nacionales?
- Gracias a Dios el público de Pilar es muy fiel y muy tradicional. Si bien todo el mundo va y prueba lo nuevo, después tiene la posibilidad de comparar. Cuando prueban, comparan y vuelven. Hoy seguimos manteniendo una muy buena cartera de clientes.
-En los 90 marcó una época para los adolescentes en la esquina de la Plaza…
- Fue un punto de encuentro ahí y también lo fue en Bianea. De alguna manera siempre fue marcando épocas. Creo que fue un punto de inflexión los 90, era una época muy linda, podías andar a cualquier hora por la calle, podías estar en la puerta de la heladería sin problema hasta las 3 de la mañana. Las costumbres de la gente fueron cambiando, ya casi no existe el tipo que sale a dar la vuelta al perro y para a tomar un helado. Ahora viene se compra el cuarto o el kilo y se lo lleva a su casa.
-¿Es mucho más privado el consumo de helado?
- Sí, pero es una consecuencia de la inseguridad. Hoy una persona no se anima a salir a la noche con los chicos a tomar un helado porque tiene miedo de que le pase algo.
-¿Qué siente por tener al hombro un comercio que es un referente del pueblo?
- Mucho orgullo. Tengo clientes que se acuerdan de mi viejo y chiquitos que te señalan lo que quieren. Para mi es un placer muy grande ver a todas las generaciones que crecieron tomando nuestros helados.
-¿Por qué el helado se encareció tanto al punto de ser casi privativo?
- No coincido. Hay helados de toda calidad y precio. El valor referencia del helado siempre fue de 14 dólares el kilo. Es el precio de hoy, las empresas líderes tienen el kilo a 130 o 140 pesos. Hay muchos productos que se pueden usar para hacer helado y lo que tiene adentro varía tanto como el precio.
-¿Cuál es el secreto de un buen helado?
- Productos de calidad, frutas frescas y honestidad en el laburo, no mentirle a la gente. Si uno promete frutas, darle frutas, lo mismo con el chocolate. No endulzarlos artificialmente con productos que no son naturales, no ponerles saborizantes.
-¿Hay algún gusto que marque el standard de calidad de una heladería?
- Yo generalmente pruebo sambayón, si me gusta, quiere decir que son buenos los otros sabores.
-Es un proceso creativo y artístico el de desarrollar nuevos gustos
- Sí. Cada producto que sale a la venta no es al azar. Se hacen varias pruebas, se le da a la familia, a los amigos, a los clientes más cercanos a probar hasta que uno decide finalmente sacarlo a la venta.
La Frase
“El valor referencia del helado siempre fue de 14 dólares el kilo. Es el precio de hoy”.
54
gustos de helados ofrece la Bom que Bom.
Chocolate y frutilla, imbatibles de todas las generaciones
Entre sus desarrollos, Moreno recuerda al helado de salmón como la rareza más grande que le haya tocado hacer en su trayectoria. Fue para una fiesta por encargo de una empresa de catering pero nunca llegó a compartir lugar con los 54 gustos del mostrador de la Bom que Bom.
Aunque el mercado se esfuerce en incorporar curiosidades, el trono no se discute. “Aunque parezca mentira, aparecen dos millones de sabores pero no hay con qué darles al chocolate y a la frutilla, seguidos por el dulce de leche y el limón”, aseguró el comerciante.
No obstante, admitió que “el que creció mucho en el ranking es el dulce de leche granizado, está cuarto o quinto. Banana split también está arriba, encima de sabores viejos como coco, menta, crema rusa, sambayón que siguen estando del medio para abajo”.
Si de gustos de moda se trata, el mascarpone y los frutos del bosque, están a la cabeza. “Nos están pidiendo mucho el capuchino –explicó- y para las fiestas se incrementa el mousse de limón y de maracuyá”.
De cara al futuro, los helados retro son la próxima apuesta: “estamos queriendo volver a los helados viejos que añora la gente mayor, arroz con leche, crema portuguesa,”, anticipó Moreno.