Nueva disciplina

“La carne se come jugosa o a punto; para comerla cocida, mejor pedí pastas”

Quien hace la sentencia es Alejandra Acosta. Al frente de la parrilla Tinto y Soda, forma parte de la primera camada argentina de sommeliers de carne. Consejos a la hora de ir a la carnicería.

“La carne se come jugosa o a punto; para comerla cocida, mejor pedí pastas”

BIFES. Desde Tinto y Soda, Alejandra Acosta cuenta los secretos de la nueva carrera.


por Alejandro Lafourcade

a.lafourcade@pilaradiario.com

“La carne es fundamental en la alimentación de las personas, y sobre todo en los niños. Si esas proteínas no se consumen en forma natural, habrá que hacerlo en forma química”. Quien lo afirma es una voz autorizada: Alejandra Acosta, parte de la primera camada de sommeliers de carne.
La propuesta se dicta desde este año en la Facultad de Ciencias Veterinarias de la UBA y es la segunda en el mundo junto a la austríaca International Club of Certified Meat Sommeliers. La sede funciona en Agronomía y allí fue Alejandra durante todo el ciclo lectivo tres veces por semana, asistiendo a clases de tres horas. Y, claro está, mucho de ese tiempo incluyó degustar todo tipo de manjares. “Se recorre la historia de la alimentación, ves la cadena de producción de la carne… Abrió este año, lo vi en un diario y mandé una solicitud. De 200 seleccionaron a 60, de los cuales terminamos la cursada 45”, explicó en diálogo con El Diario.
Alejandra es chef y ya había estudiado gerenciamiento gastronómico con el Gato Dumas. Este nuevo aprendizaje le aportó “conocer cómo se trabaja desde el campo con respecto a los animales. Uno a veces va a comprar a una carnicería y no tiene idea del trabajo que hay de fondo, el avance en genética que constantemente hace la Argentina para buscar siempre mejor calidad de carne”. Y agrega: “Ser sommelier tiene que ver con apreciaciones sensoriales. Tenemos escalas de medición de terneza, jugosidad, flavor y tejido conectivo, y eso nos hace descifrar la raza del animal, qué alimentación tuvo, si es novillo, novillito, vaca y demás”.

-Este año habrás escuchado muchas veces la pregunta: ¿para qué sirve ser sommelier de carne?
- Trabajando en una parrilla (hace 14 años es parte de Tinto y Soda) es más que importante. Soy la que compra la carne, trato con los dueños de frigoríficos, los carniceros… Hay muchas cosas que ellos creen, pero no había nada académico. “Yo tengo ojo, llevaste este”, te dicen, ¿pero por qué? De hecho puedo seleccionar con qué quiero trabajar: raza, peso y demás. Me dio muchas herramientas.

-¿Cómo ayuda a la hora de saber qué elegir?
- Es reeducarnos a la hora de seleccionar. En Argentina se suelen consumir animales muy chicos (novillito, ternero), pero hay que incentivar el consumo de novillo y animales más grandes, que tienen mejor rendimiento y más sabor. En el exterior se consumen animales grandes.

-¿Cuál es la mejor manera de comprar carne?
- Sin dudas, la que está envasada al vacío. Si además tiene 20 o 30 días de envasado, mejor. Va a cuidar la inocuidad, y además no hace falta  freezer, mientras no se abra. En Tinto tenemos carnes de 30 días de maduración (cortes sin hueso) y una vez que se cumple ese tiempo se abre y se porciona.

-¿Cuál sería mejor raza?
- En Argentina funcionaron muy bien las razas británicas, como la Angus. En La Pampa y el Gran Buenos Aires hay producción de alta calidad.

-¿Recomendarías la carrera a una persona que es amante del asado, aunque no trabaje en el rubro?
- Totalmente. Es como el vino: al principio era tinto o blanco, ahora piden Malbec, de Mendoza, de tal cepa… Le servirá para comparar categorías, razas, para saber qué elegir a la hora de comprar. Siendo un país productor de carne vamos a la carnicería y pedimos un kilo de colita de cuadril, y a nadie le importa qué comió, de dónde viene, si es una vaca vieja… Hay que empezar a exigir calidad.

-Como clientes, ¿qué tenemos que saber cuándo vamos a la carnicería?
- La carnicería tiene que ser casi un laboratorio, con limpieza total. Que la vaca, el pollo y el cerdo estén bien separados. Hay que tener cuidado. 


Cantando la posta

-Los argentinos decimos que tenemos las avenidas más anchas y más largas, las mejores mujeres, los mejores vinos… ¿Es cierto que la mejor carne está acá?
- No sé si la mejor, pero está entre las mejores. Hay muy buenos productores en el mundo, nosotros hemos perdido mucho terreno en los últimos años. En un momento bajó la exportación y se dejó de invertir en la producción, perdiendo muchas cabezas. Hace 3 o 4 años se está exportando fuerte, pero de una manera que ya es difícil conseguir o comprar carne acá…

-¿El determinar el mejor corte es subjetivo?
- Si bien se usa todo, hay cortes Premium, como el lomo, el bife de chorizo, el ojo de bife y el cuadril. Tiene que ver con el sabor y la terneza, son cortes de cuarto trasero que valen mucho más. El tren delantero es mucho más firme, es donde se posa el animal.

-Se arman debates tremendos con el punto de cocción… ¿cuál es el mejor?
- Alguno se va a ofender: si vas a comer la carne absolutamente cocida y seca, para eso pedite pastas… La carne se come jugosa o a punto. Cuanto más jugoso esté un corte, habrá mayor sensación de terneza ¿Por qué arruinar un buen corte de carne, volviéndolo seco?

-¿Cómo solés comer vos?
- Yo lo prefiero jugoso, pero jugoso en serio… Hasta a punto está bien. Lo único que se come bien cocida es una hamburguesa.
 

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